本文专家：刘静，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
银耳想必是大家再熟悉不过的食物了
可是最近却有传言说隔夜的银耳有毒不宜食用
相信很多人看到都大吃一惊
一直以来的习惯竟然是致命的？
那事实究竟怎样？
让我们一起来看看吧
图片来源于网络银耳
银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。银耳一般呈菊花状或鸡冠状，直径5-10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。
银耳作为我国传统的食用菌，历来都是深受广大人民所喜爱的食物,其中所含有的活性成分-银耳多糖具有特殊的保健功能。
图片来源于网络银耳是一种极其名贵的营养滋补佳品，历代皇家贵族均把银耳看作延年益寿之品。现代医学证明，银耳主要的药理有效成分是多糖，银耳多糖是银耳最重要的组成成分，占其干重60%~70%，同时银耳多糖还是一种重要的生物活性物质，能够增强人体免疫功能。
银耳和燕窝均为滋补之品，但燕窝价格昂贵，而银耳无论颜色、口感、功效都与燕窝相似，价格便宜，因此被称为“穷人的燕窝”。
泡发好的银耳隔夜后有毒？
传言说，隔夜银耳中的硝酸盐会大量分解成亚硝酸盐，而亚硝酸盐正是这个“剧毒”说法的来源。亚硝酸盐会使血红蛋白丧失携带氧气的能力，造成人体缺氧，严重时会导致死亡；亚硝酸盐还会转化成亚硝胺，亚硝胺是已经被公认的致癌物。
图片来源于网络那么传言究竟是对是错？我们来看看记者是如何用实验证明的。↓↓↓
图片来源于网络为了求证，记者从市场上随机购买了一袋银耳，从中取出两份，一份泡发好后放置12小时，另一份泡发好后放置24小时。随后记者将两份银耳样品送至北京理化分析测试中心进行亚硝酸盐的检测，那么隔夜银耳真的会产生大量的亚硝酸盐吗？
4天后，记者拿到了检测报告，根据国家食品中亚硝酸盐限量标准的规定，蔬菜类食品中的亚硝酸盐含量不得超过4mg每千克，而记者所拿到的检测数据显示，无论是发好后12小时的还是发好后24小时的银耳中，亚硝酸盐的含量都为小于1mg每千克，都是符合安全标准的。而且检测人员告诉记者，按照业内标准，小于1mg每千克可视同没有检出。
图片来源于网络可是研究表明银耳确实含有硝酸盐，发好后放置久了确实会产生亚硝酸盐，那么为什么记者送检的样品中，检测到的亚硝酸盐含量却小到几乎没有呢？
真相：
由于银耳在泡发的过程中，硝酸盐会被水稀释，所以即使会产生亚硝酸盐，含量也是及其少的，根本不会对我们的身体造成危害。
网传新鲜银耳有毒？
图片来源于网络网上盛传，因银耳含有卟啉，会引发食源性卟啉病或日光性皮炎。事实确实如此吗？卟啉是一类大分子杂环化合物，广泛分布于生物体内，如血红素和叶绿素。卟啉病是血红素合成途径当中，由于缺乏某种酶或者酶活性降低，而引起的一组卟啉代谢障碍性疾病。食源性卟啉病发生的前提是机体的卟啉代谢异常，所以，因为我们的卟啉代谢都很正常的，当然不会出现卟啉病。
而日光性皮炎，其发病需要三个要素：卟啉代谢异常（个人体质决定）；摄入光敏性物质；长久日晒。如果这三个要素都不符合，那当然也不会发生日光性皮炎。
银耳小知识
1、银耳食用注意事项
目前我们买到的银耳、黑木耳多以干货为主。医学专家提醒，隔夜泡发干货超过8小时就容易滋生细菌，凉拌银耳、黑木耳最好先用热水焯熟杀菌，否则的确容易引起食物中毒。
变质的银耳不能食用，银耳在泡发时若黏性重，质地软，容易捏碎，有腐烂感，这种银耳不能吃，容易引起食物中毒。
图片来源于网络2、银耳一次吃多少
银耳无论是煮汤还是泡发后做菜，都不宜吃太多，一般一个人吃中等大小银耳的一半就足以满足身体的需求，过多食用反而会造成相反的作用。
3、银耳多久吃一次合适
银耳在胃肠中消化吸收比较慢，无论是其含有的粘液蛋白、胶原蛋白还是超量的膳食纤维，都需要2天左右的时间才能完全消化吸收，或者完全排出体外，因此，吃银耳最好是三天一次或一周两次。
图片来源于网络欢迎