中国菇菌菜艺术（TheartofChinesemushroomdishes）能够通过烹饪技艺使菌类菜肴所达到的风味美、造型美、意境美。中国菇菌菜是中国饮食文化的一个侧面，其烹饪方法既强调发扬菇菌类的特点，也很注重宏观上的统一，带有浓郁的中国哲学的宽容色彩和模糊性，在相当程度上反映出中国传统文化的特点。欧美人制作菌类菜肴，注重的是营养价值、主辅料的调配和饮食卫生，艺术气息讲究的是菜肴本身的形式美。中国菌类菜肴则能给人以赏心悦目、脍炙人口的动人魅力和品味过程中的人文之美，使人感到意味无穷的享受。中国菇菌菜烹饪艺术具有以下特点：
中国烹饪讲究“调和鼎鼐”，将品味放在首要地位。美味的获得，并不是孤立的产物，是多种因素的结合，而菌类的增鲜作用是早已为古人所重视的《吕氏春秋.本味篇》是世界上最古老的烹饪理论，其中有“味之和者，骆越之菌”，强调了菌类在烹饪中的助鲜作用。清人袁枚是深得此中三味的，他在《随园食单》的“须知单”中说：“凡一物烹成，必须辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”菌类虽然是素食，因其味重，故能“刚柔相济”，“可荤可素”，“轩各菜中，俱能功鲜。”在李渔（－）的《闲情偶记.饮馔部》（）中也说：“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？”“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。”北魏贾思勰的《齐民要术》中，谈到古代“菌”能“肉素两法”，也是这个道理。
食用菌类增鲜有以下几种方法，应用最普遍的是汤汁。古代没有味精，故多用菌、笋、黄豆芽汤汁以增进菜馔风味，向有鲜味“三霸”之说。另一种方法磨粉，《养小录》中有“香蕈粉”；“香蕈或烘或晒，磨粉，入馔内，其汤最鲜”，是一种最原始的菇味汤料。还有一种较特殊的方法是炼制菌油，在周密《癸亥杂识中早有记载，清人王士雄（－）《随息居饮食谱》（中所述方法，）在工艺上臻至成熟。在湖北素菜中，菌油是调味必备之物。
烹饪之法，古人注重“鼎中之变”，要做出佳肴最重要的是火候。所谓“烹”，大意指的就是火候。以菌类增鲜，火候以调味存在很微妙的关系。《随园食单》上有两款“蘑菇煨鸡”，都强调鸡肉煨至“八分功程”，再下蘑菇，“煨二分功程”，或以“文火煨两支香为度”。袁枚所说的烹饪方法，内含着很深刻的意蕴。现代科学证明，食物的鲜味不但与那些高度碱基化的氨基酸有关，而核酸降解物的鸟苷酸、肌苷酸、腺苷酸等核苷酸的组成和含量的呈鲜作用也至关重要。菌类核酸含量很高，在一定温度条件和一定时间内，在磷酸二酯酶的作用下，能使核酸降解为不呈鲜味或呈苦味的核苷和碱基。由此可见，古代烹饪典籍中对烹饪菌类的火候掌握，是完全符合科学原理的。
中国菌菜之所以款式繁复，异彩纷呈，在很大程度上指的是变化多端的烹调方法。庆元县练华芳先生在上世纪八十年代曾经编著一册以香菇为主的《食用菌菜谱》，收集多道菜肴。陈士瑜编蓍的《中国菌菜谱》（）辑录古今菌菜余款，虽非中国菌菜全貌，但却反映了中国菌菜烹饪技法多样的特点。包括爆、炒、烹、炸、煎、煨、熘、炖、烧、烩、煮、扒、蒸、贴、焖、氽、涮、酿、卤、糟、炝、拦、腌、酱、熏、醉、渍等多种烹调方法，这是中国人民世代积累和不断创新的结果。不同的烹饪方法能使同一原料具有风格迥异的品味，以滇菜中驰名中外的“鸡?席”为例，采用不同烹调方法制成鸡纵菜就有“生煎鸡?”、“锅贴鸡?”、“宫爆鸡?”、“白汁鸡?”、“红烧鸡?”、“网油鸡?”、“糖醋柴把鸡?”、“椒盐鸡?”等30多种。还有一些特殊的烹调方法，如清人顾仲《养小录》中的“熏蕈”，是以“南香蕈肥白者，洗净晾干，入酱油浸半日取出，搁稍干，掺茴香、花椒、胡椒细末，柏枝熏”。把浸透调料的香菇，放在含有芳香气味的柏枝上熏烤至熟，芳气横溢，当然别有风味。还有一种“醉香蕈”，是将香菇拣净，水泡，熬油炒熟，原泡水澄去滓，仍入锅，收干取起，停凉；以凉浓茶洗去油气，沥干，加入酒酿酿，酱油醉之，半月味透，素馔中妙品也。如此精美的食馔，在今天也闻所未闻的，如能效法炮制，当会令食者齿颊一新。在现代菌菜中，也不乏其例，如云南的“虫草汽锅鸡”、福建的“佛跳墙”，都是用特制介质传热烹制而成的名贵菌菜。
中国菌菜丰采多姿，除了厨师精湛技艺之外，原料广博也是一个重要的特色。中国地大物博，可食之菌类，种类繁多。笔者收集整理，我国已知的食用菌有多种成为佳肴，其风味优美，弥足珍贵者，也不少于90种。象洁白肥腴的口蘑，韧柔的松茸、芳泌流汁的松乳菇，横溢香气的香菇，脆滑细腻的鸡腿蘑，回味隽永的鸡?菌，淡雅宜人的金针菇，滑润脆碎的松口蘑、绮丽多姿的竹荪、粲然如银的白木耳、亮黄如脑的金耳，与动物媲美的猴头菌，羊肚菌、牛肝菌、鸡油菌、猪肚菇、鹅膏菌、马鞍菌、虎掌菌、狗尿苔（鬼伞），盛誉东南亚的花菇，独步南国的草菇，陶醉欧洲绅士的松露等，以及蜜环菌、榆耳、花脸蘑、青头菌、干巴菌等等都是诸见于名菜谱的珍品，而国外可进入高级宴席的菌类屈指可数，这也是中国菌菜的一大艺术特色。
中国菌菜不仅成型精巧，色彩和谐，而且菜名典雅艳丽，是造型美、色彩美、意境美的高度统一和巧妙结合。早期的菌菜，因受寺院斋菜的影响，以素托荤，出现很多象形菜，如素鸡、素鹅、素火腿等，主要凭借刀工刀法的精细，故而有“鸡吃丝，鸭吃块，肉吃片，鱼吃段”的说法。虽说难以达到惟妙惟肖的程度，在调制时也都别具匠心。例如上海功德林的“炒蟹粉”和“生爆鳝丝”，所用原料都是香菇，只是刀法和烹调方法不同，而形态各异。现代菜谱中的“梅花冬菇”、“海棠冬菇”、“番茄香菇盒”、“半月沉江”、“梅开二度”、“金荪戏鱼”、“天鹅踏浪”、“明月映牡丹”等，都是用镶、瓤、围、配等方法烹制的工艺菜。川菜中的“惟纱望月”则使菌菜中的工艺菜达到一个新的艺术境界，川菜名师张国栋在构思时，得益于“苏小妹三难新郎”的故事，从“闭门扒开窗前月，投石冲破水底天”的诗句得到启发，巧妙地以竹荪菌裙作“窗纱”，以素净的鸽蛋作“明月”，再以鸡、鸭、火腿熬制的清汤作“湖水”，盛在精美的餐具里，构成一个典雅的“窗口”。轻帘、皎月、修竹、湖水，真个有“风静帘闲，透纱窗麝兰香散”，“彩云何在，明月如水照楼台”的意境。它的巧妙外还在于当食客举箸，盘中就会出现“冲破水中天”的画面，动静相连，构成新的诗境地，可以说是一种精神和物质高度统一的特殊享受。
“医食同源”、“药膳同功”，中国古代学者就十分重视饮膳的食治养生作用，在元代忽思慧的《饮膳正要》中，所述“聚珍异馔”、“诸般汤煎”就有不少食疗价值的美肴佳点是与菌类有关的，以菌类菜肴作为疗效食品的观点正在中国得到发扬光大。研究工作证明，中国菌菜大都具有不同的食疗价值，如蘑菇菜肴能防治高血压，治消化不良并增加乳汁分泌；猴头菜肴能利胃，宣肠益气，散热血，解表，治小儿麻疹不出，烦燥不安；香菇菜肴能益气，活风破血，化痰理气，防止坏血病和佝偻症，还能防治肝硬化，动脉硬化并降低血胆固醇；金针菇菜肴能利肝脏，益肠胃，增进学龄儿童智力；平菇菜肴能追风散寒，舒筋活络，防治肝病；木耳菜肴能益气强身，活血、止血，治崩淋、血痢、痔疮、肠风、便血；银耳菜肴能滋阴补肾，润肺生津，补气益胃，健脑提神，治肺热咳嗽，咯痰带血，产后虚弱，月经不调，肺热胃炎，大便秘结，便中带血；羊肚菌菜肴能益肠胃，化痰理气，治消化不良，痰多气短；虫草菜肴能补精益髓，保肺益肾，止血，化痰，止痨咳，尤宜老人；鸡腿蘑菜肴能益肠胃，化痰理气，解毒消肿；鸡纵菜肴能益胃、清神，治痔。因此，中国菌菜能防病于未然，可疗疾起沉疴，是中国菌菜艺术的又一显著特色。
（这是年5月为《浙江美味》撰写的稿件，略有修改）
华丹蘑菇园