在肉类工业中，尤其是肉罐制品、肠类制品、肉糜类制品等的加工过程中，常需要添加变性淀粉改善产品的保水性、组织状态、切片性和适口性，赋予产品极佳的风味，使肉制品的感官品质增加的同时还能显著提高产品产量以降低生产成本。近年来，研究玉米变性淀粉与肌肉蛋白的作用机制及其在肉制品中的应用较多，而优点更多的蜡质玉米变性淀粉的研究却较少。吉林农业科技学院食品工程学院的刘静雪、李凤林、张传军通过将蜡质玉米淀粉与变性淀粉（包括酯化玉米淀粉、交联酯化玉米淀粉）添加到肌原纤维蛋白复合体系中，研究在肌原纤维蛋白加热过程中淀粉与蛋白的相互作用机制，以及对复合凝胶持水性、质构特性、白度、弹性模量和微观结构的影响，为变性蜡质玉米淀粉进一步在肉制品中的应用提供依据。
1、淀粉对复合凝胶持水性的影响
随着淀粉添加量的增加，复合蛋白凝胶的持水性均呈显著增加趋势（P＜0.05），当原淀粉、酯化淀粉、交酯淀粉添加量为2%时，持水性与肌原纤维蛋白相比差异显著（P＜0.05），分别比肌原纤维蛋白提高了12.99%、15.80%和17.67%，说明添加淀粉后凝胶的持水性增强，并且随着添加量增加，3种淀粉的复合凝胶持水性显著增加（P＜0.05），淀粉添加量大于8%时，凝胶的持水性仍增加但其差异不显著（P＞0.05）。
2、淀粉对复合凝胶质构特性的影响
淀粉添加组均显著高于未加淀粉组（P＜0.05），并且随着淀粉添加量的增加，除交酯淀粉在添加量10%时出现下降外，其他复合凝胶的硬度均显著增加（P＜0.05），而淀粉复合凝胶的弹性均呈先增加后下降的趋势。在相同添加量时，酯化淀粉和交酯淀粉复合凝胶硬度和弹性数值上均高于原淀粉，但无显著性差异（P＞0.05）。
3、淀粉对复合凝胶白度的影响
复合凝胶的白度值均高于对照组，并且随着淀粉添加量的增加，复合凝胶的白度值呈升高的趋势。其中，交酯淀粉变化最为显著（P＜0.05）。可能由于蜡质玉米淀粉本身呈现白色，向肌原纤维蛋白凝胶中添加自然会使得其白度值升高，并且随着添加量的增加，白度值升高越明显，同时，前人研究表明，凝胶内部水分含量与L*值呈正相关，水分的增加会使光的反射随之增强，从而L*值增加，根据白度值计算公式可知，其对白度值的影响较大。由于前面持水性结果表明，复合凝胶中交酯淀粉的持水能力最好，酯化淀粉次之，原淀粉最差，持水能力越强凝胶白度越大，但当交酯淀粉和酯化淀粉的添加量大于8%时，由于淀粉与肌原纤维蛋白束缚自由水分的能力有限，继续添加淀粉凝胶白度值不发生显著变化（P＞0.05）。
4、淀粉对复合蛋白表面疏水性的影响
复合蛋白的表面疏水性均高于肌原纤维蛋白，并随着淀粉添加量的增加显著增加（P＜0.05）。在相同添加量时，添加交酯淀粉复合蛋白的表面疏水性在数值上高于酯化淀粉和原淀粉复合蛋白，但差异不显著（P＞0.05）。未添加淀粉的肌原纤维蛋白表面疏水性（溴酚蓝结合量）为21.47μg，而添加10%的淀粉时，原淀粉、酯化淀粉、交酯淀粉的复合蛋白表面疏水性分别为33.03、37.32、38.87μg，比对照组分别提高53.84%、73.82%、81.04%，并且酯化淀粉、交酯淀粉分别比原淀粉提高19.98%和27.2%。
5、淀粉对复合蛋白流变特性的影响
各组在20～46℃时，肌原纤维蛋白受热其凝胶弹性发生显著变化，样品的弹性模量（G’）呈逐渐升高的趋势，至46℃时达到最大，之后急剧下降，至56℃时最低，在随后的加热过程中G’又迅速上升。在20～46℃阶段，G’的增加主要由于肌球蛋白头部的结合，凝胶初步形成；而随着温度的进一步升高，肌球蛋白尾部逐渐展开，导致肌球蛋白的头部结合趋于松散瓦解，导致G’持续下降；在温度超过56℃后，随着蛋白的变性，G’急剧增加，凝胶网络稳步形成。
结论
在肌原纤维蛋白体系中添加原淀粉、酯化淀粉和交酯淀粉，通过对混合蛋白凝胶持水性、质构特性、表面疏水性、白度值、流变特性及微观结构的测定，可得出添加淀粉均可显著提高肌肉蛋白的持水性、硬度、弹性、表面疏水性和弹性模量，且除硬度和弹性在添加量为10%有所降低外，持水性、表面疏水性和弹性模量均随着添加量的增加显著增加（P＜0.05），其中交酯淀粉对肌原纤维蛋白的影响最大，其次是酯化淀粉，影响最小的是原淀粉。微观结构显示，在淀粉添加量为2%时，淀粉对蛋白凝胶结构影响不大，当添加量为6%时，凝胶结构显著改善，而添加量到达10%时，凝胶致密均匀，这也与持水性和质构特性的结果相一致。上述研究表明交酯淀粉对提高肌原纤维蛋白凝胶的效果更好，且该实验条件下的最佳添加量为8%。通过本研究得出，变性淀粉的添加对肌原纤维蛋白凝胶形成有明显改善作用，为变性淀粉在肉制品中的充分利用提供一定的参考依据。
本文《不同蜡制玉米淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响》来自于《食品科学》年39卷22期64-70页，作者：刘静雪，李凤林，张传军。DOI:10./spkx--22011。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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