●木耳
一、木耳别名:黑木耳、云耳、木耳、蕈耳、桑耳、黑耳子、松耳、耳子、木檽、檽、木菌、木枞、木茸、木蛾、树鸡、细木耳、光木耳、桑上寄生、中国黑真菌。
二、木耳癌细胞抑制率：
木耳对小白鼠肉瘤抑制率为40-90%，小白鼠艾氏腹水癌为80%。也有资料记载木耳对小白鼠肉瘤抑制率为42.5-70%，小白鼠艾氏腹水癌为80%。
三、木耳形态特征：
木耳子实体丛生，常覆瓦状叠生，耳状。叶状或近林状，边缘波状，薄，宽2-6cm，最大者可木耳达12cm，厚2mm左右，以侧生的短柄或狭细的基部固着于基质上。初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。绒毛基部褐色，向上渐尖，尖端几无色，-μm×5-6μm。里面凹入，平滑或稍有脉状皱纹，黑褐色至褐色。木耳菌肉由有锁状联合的菌丝组成，粗约2-3.5μm。子实层生于里面，由担子、担孢子及侧丝组成。担子长60-70μm，粗约6μm，横隔明显。木耳孢子肾形，无色，9-15μm×4-7μm；分生孢子近球形至卵形，11-15μm×4-7μm，无色，常生于子实层表面。
四、木耳生活习性与分布：
木耳是生长在朽木上的一种食用菌。木耳生长在栎、榆、杨、榕、洋槐等阔叶树上或朽木及针叶树冷杉上，密集成丛生长，可引起木材腐朽。
木耳分布地区：黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。
我国人工栽培木耳已有一千多年历史，通常小暑前采的叫“春耳”，朵大肉厚，质最佳。立秋后采的叫“秋耳”，朵略小，质次。小暑至立秋前采的叫“伏耳”，大小不均，质较差。一般以干燥、朵大、肉厚、无树皮杂质的木耳为上品。
五、木耳药理性味：
菌医菌药医学认为：木耳味甘，性平。入肺经、脾经、肝经、胃经和大肠经。
木耳有提高机体免疫力、抗癌、补气养血、滋阴润燥、润肺止咳、抗菌止血、镇静止痛、降压降糖、养胃通便之功效。主治气虚血亏、肺虚久咳、活血止痛、咯血、衄血、血痢、痔疮出血、妇女崩漏、高血压、眼底出血、肺矽病、子宫颈癌、阴道癌、跌打伤痛。
木耳能“益气不饥，轻身强志”。能凉血止血，和血养营，益气润肺，护肤美容，养胃健脾。对崩中漏下、痔疮出血、久病体虚等症，最为适宜。《神农本草经》谓其“益气不饥，轻身强志”。《饮膳正要》称之“利五脏，宽肠胃”。
《随息居饮食谱》记载：木耳“补气耐饥，活血，治跌打损伤，凡崩淋血痢，痔患肠风，常食可瘳”。
六、木耳营养与功效：
木耳营养丰富，富含蛋白质、粗脂肪、粗纤维、碳水化合物、人体所需要的多种氨基酸、多种微量元素，多种维生素、以及多糖等。北京食品研究所等单位分析检测木耳的营养成分含量是：克干木耳中，含蛋白质9.4-10.6克，脂肪0.2-1.2克，碳水化合物65.5-69.5克，热量.5-千卡，粗纤维4.2-7.0克，灰分4.2-5.8克，钙-毫克，磷-.8毫克，铁.0-.0毫克，胡萝卜素0.01-0.03毫克，硫胺素（VB1）0.08-0.67毫克，核黄素（VB2）0.2-1.44毫克，抗坏血酸5.69-12.03毫克，尼克酸1.7-4.0毫克。黑木耳中含有18种氨基酸，氨基酸总含量为5.64-10.38克，其中赖氨酸0.18%-0.72%克，组氨酸0.57%，苏氨酸0.32-0.72%，精氨酸0.16%-0.72%克，天门冬氨酸0.48-1.14%克，丝氨酸0.39-0.66%克，谷氨酸0.66-1.16%克，脯氨酸0.19-0.62%克，甘氨酸0.2-0.59%克，丙氨酸0.41%-0.81%克，胱氨酸无至微量，缬氨酸0.30-0.69%克，蛋氨酸微量至0.克，异亮氨酸0.26-0.45%克，亮氨酸0.43%-0.75%克，酪氨酸0.13-0.37%克，苯丙氨酸0.27-0.65%克，色氨酸微量至0.2-1.13克。
现代营养医学研究发现，木耳营养丰富，除含有大量蛋白质、糖类、钙、铁、钾、钠、少量的脂肪、粗纤维、维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素C、烟酸、氨基酸和矿物质、胡萝卜素等人体所必需的营养成分外，还含有卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂及麦角甾醇等。木耳中还含有丰富的多糖胶质，有良好的清滑作用。木耳营养价值较高，味道鲜美，蛋白质含量甚高，被称之“素中之荤”，是一种营养颇丰的食品，它既可作菜肴甜食，又可治疗多种疾病，可谓药食兼优。
木耳能增强机体免疫力，预防各种传染性疾病，经常食用可防癌抗癌。木耳含有丰富的抗肿瘤活性物质，其所含的各种营养物质和多糖类物质能增强人体免疫功能，提高身体免疫系统和人体的抵抗疾病能力，对癌细胞有很强的抑制作用。木耳含有抗肿瘤活性物质，木耳中的多糖有抗癌作用，可以作为肿瘤病人的食疗。木耳对小白鼠肉瘤S—和小白鼠艾氏腹水癌2个品种中的一个抑制率达到90%，这在目前已知的食用菌品种中已经是优良的天然抗癌菌物品种。
木耳多糖mg/（kg·d），连续10d有对抗环磷酰胺所致小鼠骨髓微核率增加的作用。
木耳有补血的功效。木耳是含铁量最高的菌类，说到补铁，一般都认为菠菜，瘦肉，动物肝脏中含量丰富，其实在所有食物中木耳的含铁量最高，是菠菜的20多倍，猪肝的7倍多。因此它是养颜补血，预防缺铁性贫血优质的食物来源，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。
木耳具有明显的抗凝血作用。用木耳多糖给小鼠静注、腹腔注射、灌胃，均有明显的抗凝血作用。在体外实验中，木耳多糖亦有很强的抗凝血活性。常吃木耳可抑制血小板凝聚，降低血液中胆固醇的含量，对冠心病、动脉血管硬化、脑心血管病颇为有益。
据研究发现，木耳内还有一种类核酸物质，可以降低血中的胆固醇和甘油三酯水平，对冠心病、动脉硬化患者颇有益处。木耳酸性杂多糖小鼠腹腔注射试验结果表明，该多糖具有促进白细胞增加，抗凝血和降低血小板的作用，其活性随着多糖分子量和糖醛酸含量降低而增大，即生物活性依赖于多糖在水中的溶解度。
木耳含有维生素K和丰富的钙，镁等矿物质，能减少血液凝块，预防血栓等症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短豚鼠优球蛋白溶解时间，降低血浆纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，结果表明，木耳多糖有明显的抗血栓作用。
经常食用木耳可预防心脑血管疾病、动脉粥样硬化和冠心病的发生。木耳具有化解结石的功能，木耳中的胶质有润肺和清涤胃肠的作用，可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。
木耳对胆结石、肾结石、膀胱结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。
木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶原，这两种物质能够促进胃肠蠕动，防止便秘，有利于体内大便中有毒物质的及时清除和排出。对于初发胆囊炎和初发结石者，保持每天吃1-2次木耳，疼痛、恶呕等症状可在2-5天内缓解。
木耳具有养颜美容和减肥之功效，木耳中的维生素E含量非常高，维生素E是美白肌肤的佳品；木耳中所含的蛋白质、脂肪、糖类，不仅是人体必需的营养成分，也是美容的物质基础。其胡萝卜素进入人体后，转变成维生素A，有润泽皮肤毛发的作用。
木耳中的卵磷脂在体内可使体内脂肪呈液质状态，有利于脂肪在体内完全消耗，带动体内脂肪运动，使脂肪分布合理，形体匀称。木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物脂肪的吸收，从而起到减肥作用。
将木耳焙焦研成细末，加水或牛奶调成糊状，敷脸面，10～15分钟后用温水洗净，可营养皮肤，保持皮肤光洁柔滑，减少皱纹，消退斑点。
民间以木耳50克，红枣30枚，红糖少许，经常煮食，治疗妇女体虚贫血。取木耳5克，粳米60克，红枣5枚冰糖适量，同煮粥，经常早晚服食，可治虚劳咳嗽、咯血、便血。用木耳、银耳各10克，洗净浸软置碗内蒸一小时，经常服食。可治血管硬化、高血压眼底动脉硬化出血等症。
木耳可稀释血液，降低血液黏度，对结石有溶解并排出体外的作用。
七、木耳食用情况：
木耳质嫩味美，一般以干品泡发后，炒食，做汤或凉拌，也可鲜食。木耳可制作多种菜肴，用作主料或配料皆宜，多用来凉拌、炒菜、做汤或煮甜羹等。选购木耳时要选择朵大适度、肉厚、体轻、色黑、无僵块卷耳、有清香气、无混杂物的干黑木耳。
木耳泡发的时间，以2—3个小时即可，泡发好的木耳不宜久放，最好在3—5个小时即要及时烹饪，木耳在烹饪的时候一定要煮熟，即使是用于凉拌的木耳，最好也要煮熟后放凉再进行凉拌。已经泡发好的木耳要当天用掉，不宜过夜，泡发好的隔夜木耳容易被空气中的细菌污染，有些体质过敏的人吃了以后，会引起中毒现象。
下面介绍几种木耳菜式。
凉拌木耳水发木耳克，切成丝，在沸水中烫3分钟，捞出沥干。把酱油、米醋、芝麻油、味精、蒜泥拌成调和汁，浇在木耳丝上拌匀即成。若在调和汁中加入辣酱和白糖，味道更佳。
白炒木耳水发木耳克，白菜克，绿豆芽克。把水发木耳撕成大片，用沸水烫3分钟捞起沥干；白菜切成小段，待镬中油烧热后，下白菜段，炒至白菜油润明亮时下木耳、绿豆芽，翻炒几下，加入精盐、味精、葱花即成。
生烧木耳水发木耳克，瘦猪肉（牛肉、鸡肉、鸡肝肫、猪腰均可）克。把水发木耳撕成大片，肉切成丝；或把水发木耳切成丝，肉切成大片。待镬中油烧热后，下水发木耳，烧3分钟后下肉片（或肉丝），待肉片（或肉丝）发白卷曲时加入葱花、酱油、精盐、味精、蒜泥等翻炒几下，即可出镬。
红煮木耳水发木耳克，红枣20个，白糖75克。把水发木耳撕成片，红枣用水浸发，镬中放水0克，加入水发木耳，红枣，用文火焖20分钟后加入白糖，待糖溶化后起镬。此汤甜脆爽口，可治妇女月经过多，贫血、痔疮出血者食用最佳。
木耳干品因失水而收缩成脆硬的革结构，浸泡后又恢复原状。木耳不应混有其他杂物，取适量木耳入口略嚼，应感觉味正清香。如果有涩味，说明用明矾水泡过。有甜味是用饴糖水拌过。有碱味是用碱水泡过。
木耳中常见掺伪物有盐、盐卤、矾、碱、糖、淀粉糊、尿素、木屑、砂土等。盐卤中的硫酸钠会影响食物的消化吸收。矾的主要成分硫酸铝钾会刺激黏膜，引起呕吐。尿素可转变成亚硝酸盐，进而引起高铁血红蛋白中毒，如果亚硝酸盐与胺类结合，形成致癌物质硝酸胺，则更为危险。因此，不能食用掺假的伪劣木耳。
大便常稀溏者不宜食用木耳。孕妇是可以吃木耳的，但是应注意食用的量，不宜多吃。木耳的含铁量极高，不仅对孕期有补血的功效，而且还能够增强孕妇自身的免疫力。而对于患有输尿管结石的孕妇来说，可稍微多吃一点木耳。
孕妇不宜多吃木耳的原因：木耳有活血化瘀之功效，不利于胚胎的稳固和生长，孕妇过量食用木耳可能会引起拉肚子，而拉肚子有引发流产的危险。木耳具有防止血栓凝结的作用，其活血功效比较强，孕妇吃过量的木耳，一旦发生出血现象，很难止血，容易造成危险的发生。因此，一般不建议孕早期的孕妇食用木耳，但这也并非绝对，需要根据个人的身体体质来判断。
木耳不宜鲜食，鲜木耳含有一种卟啉的光感物质，人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。干木耳是经暴晒处理的成品，在暴晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余卟啉会溶于水，因而水发的干木耳是可以安全食用的。
优质木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸上去感觉干燥，无颗粒感，嘴尝无异味。假木耳看上去较厚，分量也较重，手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝有甜或咸味(一般用糖或盐水浸泡过)。
木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡、野鸭不宜同食，二者同食易诱发痔疮出血或易消化不良。
注：本文章抗癌数据和部分资料来源于：
1、《中国经济真菌》主编：卯晓岚年2月
科学出版社出版
2、《中国大型真菌》主编：卯晓岚年12月1日
河南科学技术出版社出版
3、《中国大型真菌原色图鉴》主编：黄年来年5月
中国农业出版社出版
4、《中国常见食用菌图鉴》主编：张光亚年5月
云南科技出版社出版
5、《中国长白山药用植物彩色图志》主编：严仲铠、李万林
年10月人民卫生出版社出版
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作者简介：钱师良先生，中国国籍，男、年6月生，福建省龙岩市人，无党派人士。中国著名食用菌专家，现代菌药、菌医创始人，食用菌混合提取液（商品名：五芝液）发明人/专利权人，现为中华菌医菌药研究院副院长、抗肿瘤产品研究所所长。（手机号∕）
从年起，钱师良先生一直致力于采用食用菌混合提取液对人体的综合保健和对疾病的预防及治疗作用的研究。年钱师良先生随同邓之光老师在国内外第一次采用食用菌菌丝体组合的混合提取液治医院手术、放疗和化疗的肺癌患者，开创了采用食用菌菌丝体和子实体混合提取液治疗癌症的先例。钱师良先生年加入福建省食用菌协会，年加入中国食用菌协会，年被授予“中国十大肿瘤名医”荣誉。
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