菜系,又称“帮菜”,是指具有明显地域特色的风味菜肴体系.我国饮食文化历史悠久,在漫长的发展演变过程中,不同地区形成了自成体系的地方菜肴与饮食风格,并逐渐在全国范围得到推广和认可.早在春秋战国时期,我国饮食文化就出现了南北两大风味的地域差异;唐宋时期,南食、北食两大风味派别已各成体系,“北咸南甜”的格局逐步形成;清代初期,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜成为当时最有影响的地方菜,后称“四大菜系”;清末时期,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大地方新兴菜系分化形成,共同构成“八大菜系”[2]且延续至今.
1八大菜系的地理分布与特点菜系是中国饮食文化的区域性特征体现[2],受区域背景和历史发展影响[3],八大菜系形成了不同的分布区域(图1)且各具特色.其中,鲁菜历史悠久,为八大菜系之首及宫廷最大菜系,由齐鲁、胶东、孔府三种风味组成,盛行于山东、北京、天津、河北、河南、东北三省及晋陕[4]等地,以清香、鲜嫩、味醇见长,精于制汤,擅于爆、烧、炸、炒、煨、扒,口味偏重,代表菜品有糖醋鲤鱼、油爆大蛤、红烧海螺、荷花大虾、奶汤蒲菜等.川菜是我国最有特色的菜系,亦为民间最大的菜系,包括蓉派、渝派、盐帮三种风味,虽起源于四川、重庆,现已扩展至湘、鄂、黔、滇地区[4],以色、香、味、形著称,尤以麻、辣为独特之氛,善用小煎小炒、干烧干煸及腌、卤、泡、炸、烩等烹调方法,兼有南北之长、取材广泛、调味多样、菜式适应性强等特征,在国际上享有“食在中国,味在四川”及“一菜一格,百菜百味”的美誉,代表菜品有宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡、回锅肉等.粤菜是我国汉族四大菜系之一,亦是民间第二大菜系,由广府、客家、潮汕三种风味组成,发源于岭南,流传于广东、香港、澳门、广西东部、江西[4]和福建的客家地区,其用料广博,配料精巧,以杂、奇著称,炒、爆为主,兼有烩、煎、焗、烤,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之特色,代表菜品有广州文昌鸡、龙虎斗、烤乳猪、古老肉、竹丝烩王蛇等.苏菜又称淮扬菜,为宫廷第二大菜系,由徐海、淮扬、南京、苏南四种风味组成,流传于江苏、河南、江西、浙江、安徽、上海等地,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,具有选料讲究、刀工精细、口味偏甜、色调清新、造型别致、清淡可口、浓而不腻、淡而不薄等特点,尤以制汤著称,代表菜品有银菜鸡丝、扬州狮子头、叫花鸡、清蒸鲥鱼、水晶虾仁等.闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙等地方风味菜为主形成的菜系,流传于福建、台湾、海南地区,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜、甜酸淡爽著称,讲究调汤,且汤鲜、味美、品种多,长于炒溜煎煨,而醉、扣、糟是其最突出的烹调方法,代表菜品有佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、糟醉鸡等.浙菜包括杭州、宁波、绍兴和温州四个支系,流行于浙江地区,具有用料广博、配伍严谨、刀工精细、火候适度、香酥绵糯、清鲜嫩爽、滋味兼得的特点,烹调方法以爆、炒、烩、炸、蒸、烧、炖、煨、腌制为主,代表菜品有龙井虾仁、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹等.徽菜起源于安徽省徽州地区,包括皖南、沿江、沿淮三种风味,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,影响广泛,明清时期曾一度居于八大菜系之首,以重油、重色、重芡、重火工,色深、味浓为特点,喜用火腿佐味,常以冰糖提鲜,口感以咸、鲜、香为主,擅长烧、炖、蒸、熏、炸、馏等烹调方法,代表菜品有火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、腌鲜鳜鱼、毛峰熏鲥鱼、黄山炖鸽等.湘菜亦是我国历史悠久的地方风味菜,为民间第三大菜系,主要分布于湘江流域、洞庭湖区和湘西山区,以油重色浓,酸辣、咸香、清香、软嫩、浓鲜为特色,炖菜、烧菜、蒸菜较为出名,尤以煨菜和腊菜著称,代表菜品有剁椒鱼头、腊味合蒸、红喂鱼翅、冰糖湘莲等.
图1中国八大菜系分布图
2八大菜系形成的地理环境因素菜系的形成与其悠久的历史及独到的烹饪特色有密切关系,同时也受到地理环境、资源物产、文化传统、经济条件以及民族习俗等因素的共同影响.其中,地理环境对菜系的形成与发展具有重要的决定作用.
2.1自然地理环境对菜系形成的影响2.1.1资源物产决定食材种类与菜肴特色我国地域辽阔,物产丰富,不同地区因气候、地形、水文、土壤条件的差异,造成了农业生产方式、农作物种植结构及农产品种类的不同,导致各地饮食物品来源及其特色的差别,因而形成“靠山吃山、靠水吃水”及“东南之人食水产,西北之人食陆畜”[4]的饮食格局.图1显示,我国菜系的分布偏集于东部地带,主要是由于该地区自然地理条件优越,农业发达,能为菜系的形成提供丰厚的物质基础.如鲁菜的发源地-山东地处黄河下游、渤海与黄海之滨,气候温和,山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰饶,粮食作物、蔬菜瓜果与近海产品种类繁多、品质优良,如胶州白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜等享有盛誉,不仅提供了丰富的食材原料,还使胶东风味精于海味、善做海鲜,造就了北方地区的风味菜品与代表菜系.川菜因起源于物阜民丰的“天府之国”,使其具有质佳品多的饮食来源,山珍野味、峡谷河鲜、野菜果蔬和家畜家禽均是其选用的菜品原料.作为粤菜起源地的珠江三角洲、潮汕平原及岭南地区,地处我国南亚热带,濒临南海海区,因水热充足,作物品种与生物资源极其丰富,加之海洋水产优势显著,使得鸟兽虫鱼均可入馔,山珍、海味、河鲜、畜禽和蔬果均为食材,可烹调成形态各异的野味佳肴及原汁原味的各类素菜.江苏东临黄海,境内长江横贯,淮河东流,北有洪泽湖,南临太湖,大小湖泊星罗棋布,素有“鱼米之乡”之称,镇江鲥鱼、两淮鳝鱼、太湖银鱼、南通刀鱼、连云港海蟹、阳澄湖闸蟹,为苏菜中的全鱼席、全蝎席、全鸭席、全鳝席、金陵鸭馔提供了丰富的食材来源[2],尤以擅制河鲜家禽菜著称[1].闽菜盛行的福建地区具有湿润的亚热带气候,山林河海中盛产各种山珍水鲜,使其不仅以海味为主,兼取猪羊鸡鸭蛇猴猫,且香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产及野兔、野山羊、麂子等野味都是美食的上等原料.浙菜的核心地带———浙江地处东海之滨,盛产海味和各种鱼类,食材来源以鱼、虾、禽、畜及时令蔬菜为主,致使宁波菜、温州菜以烹制海鲜见长.绿树丛荫、山水纵横、气候宜人的皖中、皖南地区,亦为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的饮食原料,使得徽菜以烹饪山珍水产为特色.湖南位于我国东南腹地、长江中游,水网密布,水稻种植广泛,湘菜风味食品大都用米制成,且河鲜、禽畜及各种野味是其主要的食材来源.
2.1.2气候差异造就菜系口味与烹饪方法因不同地域气候条件的差异,造成了我国“东辣西酸,南甜北咸”及“北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡”[4]饮食口味的不同.八大菜系中,川、湘与闽北菜系嗜辣,这与当地冬春潮湿寒冷、天阴多雾的气候特点有关,居民为排出汗液、祛寒除湿,通过吃辣进行食品调理以适应冷湿气候[1,2].但它们之间尚有区别,湘菜与闽菜善酸辣,而川菜重麻辣,这是因为湘、闽与川的终年阴湿有所不同,一年之中还有一段伏旱时期[3],酸辣的刺激食欲、生津止渴、开胃消食等功效,对缓解伏旱时期人体的疲劳困顿有重要作用.鲁菜、徽菜等北方菜系口味偏咸,而苏、浙、粤、闽东与闽南等南方菜系则偏甜,也与气候有关.南方水热充足,作物生长期长,蔬菜供应充足,食物中加进的盐份足以满足人体需要,因而淡些;加之盛产甘蔗,养成了吃甜的习惯.北方地处温带,冬季寒冷而漫长,无霜期短,时鲜蔬菜品种与数量较少,北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”,逐渐养成吃咸的习惯;另外,北方天气干燥,易出汗,体内电解质损失多,人就会感觉“口无味,体无力”,因此菜肴多味浓且咸[2].
气候的差异也影响到食物烹制方法的不同,如徽菜、苏菜、粤菜均擅“炖”制,源于其阴雨天气多、空气湿度大,特别是秋冬季节气温低,而炖制食物可抵御湿冷天气;湿热的气候环境还蕴育出粤菜清淡重本味和广东人独特“凉茶”的饮食特点[5].
此外,季节变化对菜系口味形成及其烹制方法亦有影响,如闽菜盛行的粤、桂、闽、台、琼地区,当地人总结出了“春夏驱湿、盛夏散热、秋冬进补”[6]的饮食规律,因而民众便有冬进补、春解热的饮食习惯,使得药膳较为流行[1];因糟味调料具有去腥臊、健脾肾、消暑火的作用,不仅适合在夏天食用,亦成为其烹调特色.东南地区夏天炎热,冬天湿冷,使得湘菜、闽菜夏秋偏重清淡而香鲜,冬春偏重热辣且浓鲜.
2.1.3地形地势与土质条件制约膳食结构及菜肴风格我国地势西高东低,差异悬殊,造成了不同地形区膳食结构与饮食习惯的差异.东部平原和丘陵地区处于地势的第三阶梯,因地势低平、土壤肥沃、河网密布、耕地广布而成为重要的粮棉油茶及畜产品生产基地,为盛行于该地区的鲁、粤、闽、浙、苏、徽、湘等菜系提供了丰富多样的食材原料与菜肴体系.而同纬度的青藏高原位于第一阶梯,其平均海拔米以上,素有“世界屋脊”之称,以高寒畜牧业为主的农业经济特征,使当地居民以青稞和牦牛肉、绵羊肉为主要食物.因大多地区水的沸点仅为84~87℃,在.43米的珠穆朗玛峰上,水的沸点只有73.5℃,导致食物不易煮熟,这也是造成藏族多喜欢焙炒青棵碾为粉末做糍粑吃的主要原因之一[1].位于第二阶梯上地形区因自然环境各异,形成了独具特色的膳食结构及饮食习惯.其中,四川盆地西部有成都平原,南部与中部属丘陵地区,北部为山地地貌,东部是平行岭谷.多样性的气候、地形和土壤环境造就了该地物产丰富,食材种类繁杂多样,但盆地内部地势较低,气候潮湿,因辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效,故成为川菜的主要食材,甚至被当作主菜食用,为去湿驱寒,当地人还有多饮酒、食火锅[7]的饮食传统.云贵高原地区因破碎的地形和原始森林使30多个少数民族处于近乎割裂和隔绝状态,致使每个民族都在特定的环境里形成特有的饮食文化并保留至今,因而成为我国民族食品和风味食品最多的地区[1].黄土高原及其周边地区的水土中因含钙量过多,土壤多为微碱性土,使居民嗜酸,以利于消除体内的钙沉积,克服结石病.山西高原的饮食习俗也较独特,究其原因,与其特殊的地理区位及地形地势不无关系.其东有太行山脉,西为黄河晋陕大峡谷,北邻长城与阴山山脉,南接黄河与中条山脉,加之地处黄土高原东部地带,境内岭谷纵横交错,因长期处于相对孤立的地理环境中,阻碍了异俗文化的进入,因而形成了独具特色的饮食文化[1].受各种因素影响,西部地区并未成为八大菜系的组成部分,但其饮食习惯的形成与发展有着深刻的地理环境烙印.
2.2人文地理环境对菜系形成的影响2.2.1生产力水平限制菜系的形成与发展饮食文化受社会生产力发展水平的制约[1].随着生产力发展水平的提高,膳食结构和肴馔风格不断演进.从历史上看,地方风味流派最先均出现在地区的政治、经济、交通、文化中心.政局稳定、人口集中、商业繁荣、交通发达的优越条件,不仅促使酒楼饭馆大量涌现,也刺激了当地烹饪技术的提高和发展[1],并使各种珍异的食物原料广泛交流,进而形成名馔佳肴[4],为菜系的形成与发展奠定了基础,我国八大菜系无一不是在这种环境背景下形成和完善的[1].
生产力水平也影响着对饮食文化的传播力.如古代的扬州,历经了唐代的“富甲天下”、明清时期的“盐运”、“槽运”中心,使“淮扬风味”风靡全国,苏菜的影响范围迅速扩大.同样,改革开放后,随广东经济的快速发展,粤菜也迅速风靡全国[1],甚至与法国大餐齐名,成为海外中国的代表菜系.
2.2.2宗教信仰与民俗风尚形成了饮食习俗不同地区、不同民族的崇拜习性、图腾禁忌也影响到当地居民对食料的选择和食用方法[1,2].如佛教传入中国后,吃素食的饮食风俗在我国广泛流行,推动了蔬菜、瓜果类的栽培及豆类制品技术的发展,开创了我国饮食文化中净素菜烹饪的一大流派[1].因南北朝时江苏一带佛教的大发展,使苏菜中的“斋席”广为流传[2];同时,闽菜中南普陀素菜的形成与发展也充分展现了佛教文化的博大精深.另外,道教的起源和发展也使川菜得到推广,因其注重饮食养生和饮食疗疾,使很少使用调味料的药膳及其烹调技艺得到发展.
民族习俗和个人习性对饮食习俗也有重要影响.如伊斯兰教民族肉食以牛、羊肉为主,并发展了清真菜点和糕饼制作技艺[1];满族的沙琪玛、维吾尔族的烤肉串、傣族的竹筒饭[8],均是不同民族饮食习俗的见证;而徽州人喜爱常年饮茶,所以徽菜一般油大,所谓“重油、重色、色深,味浓”;西部人喜欢吃硬的食物,易造成消化不良,因而爱吃酸有助于消化,又表明了个人生活习性对菜系的影响.
2.2.3地域文化奠定了饮食文化的基础我国众多的饮食风味流派无一不是地域文化的反映[1],不同地域的饮食文化中都蕴藏着该地区的历史文化、饮食观念、审美意趣与精神特质.如早在春秋战国时期,孔子就提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食观,对烹调的火候、调味、饮食卫生及饮食礼仪等提出了主张;后有孟子“食治、食功、食德”的饮食观,二者合称为“孔孟食道”,标志着中国饮食文化的形成,这不仅为鲁菜的形成与发展奠定了理论基础[2],也使其深受儒家学派饮食观念的影响,具有官府菜的饮馔美学风格[1].川菜是巴蜀文化的产物,川味小吃中蕴含的丰富的民俗特征足以使人忘情.粤菜因起源于秦汉时期的南蛮之地———南越,使其保持了蛮食的“生猛”特点[2],后又处于中西文化与南北文化、内陆文明与海洋文明交汇津梁之地,使其兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西餐之长,并将其融为一体,自成一家,表现出较多的商业文化和外来文化[1];加之“渊公文化”中的“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽致的发挥,使其又体现出地区和时代的特征,因而享有“国粹”之称.苏莱源于文化古城扬州与淮安,因富庶繁华,文人荟萃,使其具有浓郁的江南园林文化和文士饮膳的风格;南北朝后,这里成为南北方文化交流的中心枢纽,因融汇了南北方各自的特点和长处,形成了苏菜品种多、技艺精、咸甜适中、南北皆宜的特点[2].此外,闽西菜与湘西菜多以山区特有的奇味异品作原料,具有浓厚山乡风味;浙菜中的绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格;而徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,促进了绩溪民间宴席中的六大盘、吃四盘、一品锅的形成,也有力地推动了徽菜的发展和推广.可见,地域文化为饮食产业的形成奠定了深厚的文化基础.
3结论菜系是饮食文化重要的组成部分,我国八大菜系已形成各自的分布区域,各菜系特点均与其相应区域的地理环境条件和历史发展有关[9],而自然地理环境是形成不同饮食文化的物质基础[8].其中,地方资源物产决定着食材种类与菜肴特色,区域气候差异造就了菜系口味与烹饪方法,地形地势与土质条件制约了膳食结构及菜肴风格;生产力水平、宗教信仰与民俗风尚、地域文化等人文地理环境因素则限制了菜系的形成与发展,为不同地区的饮食习俗与饮食文化的形成奠定了基础.可见,地理环境因素对八大菜系的形成与发展产生了不同程度的影响,是形成我国丰富饮食文化和各具特色地方菜系的重要原因.
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