最近听到有个新闻说某地发生酸汤子中毒，是因为发酵和存储不当造成的一种米酵菌酸中毒。不过南方很少吃这种发酵食物，这边倒是经常吃香菇和木耳，我觉得泡发虽然只要泡水很简单，但跟发酵一样也是一种食材处理，是不是也有一定的风险呢。搜索了一下，居然还有那种吃木耳吃出器官衰竭的新闻，顿感离谱。我决定好好研究一下原因。
作为广受喜爱的食物，先来看一下营养成分吧。
香菇是我国著名的食用菌，被人们誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之称，富含营养成分，是理想的保健食品。
木耳，又叫云耳、桑耳，是我国重要的食用菌，有广泛的自然分布和人工栽培。木耳质地柔软，口感细嫩，味道鲜美，风味特殊，而且富含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素和矿物质，有很高的营养价值，现代营养学家盛赞其为“素中之荤”。
既然这两种食物的口碑评价都不相上下，于是我整理了日本（因为那边的数据比较全）和中国各自的香菇木耳营养成分对比，成分更多的我标记了黄色。如图
日本香菇和黑木耳营养成分对比
中国普通香菇和云南木耳营养成分对比
查看标蓝部分，结论是日本的香菇比日本木耳营养价值更高，中国的木耳比香菇营养价值更高，不用我多说了，买它。
百度上说香菇具有许多重要的医药保健功能，比如抗血栓、防治肿瘤、增强免疫力、健胃保肝、预防佝偻病及贫血。而木耳的作用为补气养血，润肺，通便，止血，降压，抗癌。
从营养成分图中的确可以看出这些功能是有科学依据的，为了预防这些疾病，可以记得在家多吃点。
但是这两种食物并不全然都是优点。因为香菇和木耳泡发时间过久后，尤其是木耳，更容易被细菌、霉菌污染，产生黄曲霉毒素、青霉毒素等有害物质。这些毒素会导致肾衰竭和致癌。餐馆的内部工作人员告诉我，他们家是晚上提前泡发的香菇和木耳，第二天拿来做饭。
来看看某实验室的检测数据，图中cfu指的是菌落个数，用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。如图，泡发时间越长，菌落数量越多，当然微生物分裂时，菌落规模成指数扩大，多泡发10小时后虽然只是cfu变为十多倍，但是总细菌数和一开始完全不是一个量级，图中也能看到出现了霉团。
综上，以下是我给的建议
1、这些干货在泡发时，可以放在冰箱冷藏室里浸泡。通过降温来延缓微生物的增殖速度，抑制致病菌的产毒效率。
2、泡发的时候，一定要先把食材表面洗干净，然后使用干净的容器和干净的水来泡。不要给微生物提供更多的营养来源。
3、泡发时间过久，如果发现它们表面黏糊糊的，或者是有异味产生，都意味着已经有大量微生物滋生，一定要毫不可惜地丢掉。
4、香菇泡发时间为6~12小时，木耳为1~6小时，泡发完毕后要冲洗一下。
5、各位吃货出去吃饭尽量少点木耳，尤其是凉拌木耳。
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