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神奇的食用菌
作者
于文瑞
“采蘑菇的小姑娘，背着一个大竹筐，清晨光着小脚丫，走遍森林和山岗……”。活泼欢快的歌声，把我们带进了蘑菇的世界。它们有的很小，小得像那星星数不清；它们有的很大，大得像那小伞装满筐。它们就是食用菌，一类平凡而又神奇的生物。
特殊的家族
食用菌是有大型子实体的真菌，被人们称为菇、菌、蕈，在分类上属于菌物界真菌门，绝大多数属于担子菌亚门。全世界大约有种肉质菌，中国是最早栽培、利用食用菌的国家之一，多年前已有人工栽培的记载。已知的食用菌不少于种，人工栽培的40—50种，其中有传说中被赋予“起死回生”神秘色彩的灵芝、茯苓、冬虫夏草等药用品种，也有荣登高档餐厅被打上“贵族”标签的松茸、松露、羊肚菌等珍稀品种，更多的则是寻常百姓餐桌上的香菇、木耳、银耳、平菇等家常品种。
食用菌是神奇的生物，它不是动物，却会抢占地盘，让其他异类退避三舍。它不是植物，没有根系，却能化腐朽为神奇，转化自然界有机营养。它没有花朵，不结果实，却可以散发孢子，更快地繁衍后代。
以吸收禾草秸秆等腐草中的有机质作为主要营养来源的菌类，称为草腐菌，如双孢菇、白灵菇、姬松茸、草菇、鸡腿蘑等。以木材为主要营养源的菌类，称为木腐菌，如栗蘑、香菇、木耳、平菇、灵芝和猴头菇等。木腐菌和草腐菌的划分是相对而言的。有些木腐菌和草腐菌之间并无明显界限，如木腐菌中的香菇、平菇等，也能利用秸秆为主料栽培。有些草腐菌也能吸收利用木屑产生的营养，如姬松茸、鸡腿菇等。
舌尖上的美味
食用菌是继动物性食物和植物性食物之后的第三类食物。食用菌色鲜味美，口感脆嫩，营养丰富，凉拌、热炒、煲汤、做馅、干炸、烘烤，是餐桌上不可缺少的美食。东北名菜小鸡炖蘑菇以鲜美而闻名，而榛蘑中的氨基酸就是它鲜味的核心来源。
俗话说，四条腿的（猪羊驴马等）不如两条腿的（鸡鸭鹅），两条腿的不如一条腿（蘑菇）的。食用菌干品蛋白质含量15-35%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质，相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。含有组成蛋白质的18种氨基酸和人体所必需的8种氨基酸。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中70%以上是人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌富含维生素B1、B12，均高于肉类，草菇维生素C含量为辣椒的2倍，是柚橙的3倍。香菇维生素D原含量高达国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。食用菌还富含磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等矿质元素及其他微量元素。这个庞大的家族，一直为人类奉献着舌尖上的美味。
神奇的功效
京剧名段《盗仙草》里讲述，端午节那天，许仙硬劝白娘子喝下雄黄酒，白娘子不胜酒力，现出白蛇原形，吓死了许仙。白娘子不顾有孕在身，冒着生命危险，从昆仑山南极仙翁那里盗得灵芝仙草，救活了许仙。这虽然是神话，却反映了灵芝在世人心目中的神奇功效。
随着检测技术的快速发展，人们为这神奇的功效找到了依据。食用菌中含有生物活性物质，如活性多糖、β-葡聚糖、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康至关重要。活性多糖具有调节免疫、抑制肿瘤、保肝护肝、调节血压、调节血糖、降血脂、润肠通便、镇静镇痛、镇咳祛痰、抗辐射、抗衰老、抗疲劳、抑制菌毒、调节体液酸碱度等功效。
银耳：又名白木耳，有补肾壮脑、强精滋阴、清热润肺、生津止咳、润肠益胃、补气强心等功效。银耳中的多糖有抑制肿瘤生长的作用。
木耳：即黑木耳，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。具有抗癌作用，并能治疗糖尿病。
香菇：有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品。
猴头菇：有利五脏、助消化、补虚损的功效。猴头菇内提取的多肽、多糖和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用。猴菇菌片对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。
金针菇：赖氨酸含量特别高，具有促进儿童智力发育的功能，也称为“益智菇”。还可降低胆固醇、缓解疲劳、抑制癌细胞、提高免疫力。
冬虫夏草：冬虫夏草菌的子实体与僵虫菌核构成的复合体。主要活性成分是虫草素，有调节免疫系统功能、抗肿瘤、抗疲劳、补肺益肾，止血化痰，秘精益气、美白祛黑等多种功效。
灵芝：被历代医药大家尊崇为扶正固本、滋补强壮的珍品，具有镇定安神、保肝解毒、治疗糖尿病、治疗心血管病、肌肤美白等功效。
灰树花：也叫栗蘑，素有“真菌之王”和“华北人参”的美誉。具有延缓衰老、延年益寿、防动脉硬化、防脑血栓、抑制高血压、抗疲劳、预防肠道癌、防癌、抗癌、防艾滋病之功效。
姬松茸：突出的特点是抗肿瘤，所含活性多糖比“人间仙草”灵芝高出5倍，抑肿瘤效果位居各药用真菌之首。含有一种能快速提高免疫力的β(1-6)-D-葡聚糖结构，这是灵芝所没有的。国际健康科学研究所所长称，姬松茸是“地球上肿瘤患者最后的食物”。
诱人的前景
“好汉子不愿干，赖汉子干不了”，说明食用菌栽培虽然不属于高科技，但也算是技术活，必须了解它们的生长习性。根据食用菌原基分化对温度的要求，分为低温型、中温型和高温型三种。低温型是原基分化最高温度在24℃以下，最适20℃以下，这类食用菌大多数在秋末或春初发生，如香菇、金针菇、滑子菇、双孢蘑菇、平菇、猴头、羊肚菌等。中温型是原基分化最高温度在28℃以下，最适20℃-24℃之间，这类食用菌大多数在春秋两季发生，如黑木耳、榆黄蘑、银耳、牛肝菌、大肥菇等。高温型是原基分化最高温度在30℃以上，最适24℃以上，这类食用菌大多数在盛夏或早秋发生，如凤尾菇、鲍鱼菇、草菇、灵芝、长根菇、白黄侧耳等。
食用菌生产具有不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、不与农争时、占地少、用水少、投资小、见效快等优点，能把大量废弃的作物秸秆转化为可供人类食用的优质蛋白和健康食品，培养废料又是良好的有机肥料，还可用来生产沼气，是延长农业产业链和生态农业的重要组成部分。随着生产技术的进步，食用菌栽培已告别了土房小棚，实现了工厂化生产。
令人欣喜的是，随着技术进步和工艺改良，食用菌的养生、保健、医疗价值被不断发掘出来，一些久攻不下的医学难题找到了路径，一些看似无望的重大疾病有了克星。我们完全可以期待，食用菌，这类神奇的生物，这类伞状的生灵，一定会帮助人类撑起生命的蓝天。
图片/网络
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