长江日报讯（记者邹卓然）木耳是大家一年四季都会用到的食材，凉拌或是作为日常的配菜都是营养健康的选择，加上人们对木耳营养方面的研究和发现，木耳逐渐成为日常小菜中的最佳搭档。常见的木耳做法是泡发后炒熟，或者泡发后再凉拌，不论哪种做法都少不了第一步泡发。那么，为什么木耳要泡发再食用，不能像银耳一样摘下后趁着新鲜直接食用？
原来，在刚采摘的鲜木耳中含有卟啉类光感物质，人们一旦摄入了这类物质后，再经过日照会出现红斑、头晕呕吐、呼吸困难等中毒症状，甚至危及生命。由于卟啉类物质对光敏感，只要经过足够日照，它就会被降解，日照越强，其含量也越低。所以新鲜木耳必须经过曝晒才可食用，如果鲜木耳在种植过程中，定期接受日照达到了彻底消灭卟啉类物质的作用，同样也是可以鲜食，但是为了安全起见，一般都是晒干后泡发食用。
关于木耳有很多说法，其中“木耳颜色越黑说明越有营养，木耳品级越高”的说法在民间广为流传。木耳的营养价值主要取决于木耳本身的含胶量，木耳生长周期越长，营养物的堆积越大，含胶量自然就越多，口感也相对绵软。而木耳的颜色是受环境影响的，木耳生长过程中光照越多，颜色就越黑，而自然环境下生长的木耳多在阴暗潮湿的地方，因此木耳颜色会呈现棕褐色。
木耳中含铁量高，有极高的医疗作用，凉拌木耳是夏日里备受欢迎的一道小菜。酸辣爽口的调味汁中加入芝麻油，提前泡发的木耳拌入其中，瞬间脆爽的木耳在嘴里四处乱窜，丰富的口感开胃又提神。
木耳好吃，关于木耳的泡发也是极为讲究的。黑木耳不宜长时间浸泡，夏季高温天，木耳变质的速度很快，当泡发时间超过8小时，变质所导致的细菌会升至十几倍甚至几十倍，很有可能生成毒素。