吃菌正当时
文
排骨
近段时间，一车接一车的食用菌半夜送进南宁市五里亭批发市场后，常常不到天亮就“人间蒸发”，被各地餐饮老板或客商买走。在这些食用菌中，广西食用菌占了主要市场份额。广西食用菌何以抢手？笔者作了一番探访。
1、菌价下调让市民得实惠
南宁市五里亭批发市场内的食用菌销售，基本上是在夜色中进行的。
年春节前，当时不知情的笔者于上午8时多赶到该市场采访，以为能见到卖食用菌的大场面，不料只有个别店老板守着所剩无几的食用菌等待顾客，其他店老板早已闭门谢客，回家睡觉去了。原来这些食用菌老板早在凌晨三四时就开始接待客商了。
在该市场，一天能卖掉两三千公斤食用菌的店铺老板，才算是经营大户了。目前该市场共有10多个销售食用菌的铺面，销售量较大的铺面有五六家。在食用菌行业打拼多年的林绍汉算一个经营大户。目前，他在玉林、贵港、贺州、北海等地先后建立了5个食用菌生产基地，产品销往广西各地。
林绍汉说，鲜耳、干木耳、姬菇是他的主要产品。近期卖价尽管不比以前好，但销量受影响不大。年以前，鲜木耳批发价每公斤卖到了5.6元，现在掉至5元左右。姬菇批发价也从原来的每公斤8元掉至7元。批发价一下来，菜市场的零售价跟着“下坡”。这一情势让商家、菌农有些担忧，但对顾客来讲，是一个好消息。也许这才稳住了市场，使得消费总量几乎不受影响。
“虽然广西蘑菇受到了出口影响，但其它大部分食用菌产品受影响较小，特别是鲜销类品种价格相对稳定。”广西农业技术推广总站有关负责人分析，我区食用菌生产优势明显，特别是冬种蘑菇，在北方无法正常出菇的隆冬季节，广西双孢蘑菇大量上市，以出菇早、菇形小、菇朵结实而适合家庭消费，深受欢迎，“以前，广西蘑菇主要是罐头加工原料，而今则变成以鲜销为主的时令食品”。
2、广西食用菌产量“节节高升”
来自广西农业技术推广总站的资料显示，全区食用菌总产量从年的7.56万吨上升到年的60万吨左右，预计年的总产量将接近70万吨。这意味着，广西已成为我国食用菌的主产区之一。
“实际上，广西食用菌的辉煌是从年开始的，当年总产量44.66万吨、产值17.97亿元，排名上升到全国第15位，其中蘑菇总产量跃居全国第二。”广西农业技术推广总站有关负责人介绍说，目前，全区初步形成了横贯南北的食用菌产业带，生产格局以蘑菇、香菇、木耳、平菇4大品种为主，金针菇、茶树菇、秀珍菇、金福菇等品种也有较大发展。
为方便各地市民了解并选购相应的食用菌产品，广西农业技术推广总站介绍了广西食用菌产地分布图：
广西蘑菇主要有以下9个“娘家”——全州、临桂、灵川、荔浦、横县、宾阳、南宁市青秀区、武宣、贵港。
广西香菇的“娘家”有贺州市八步区、昭平、兴安、荔浦、临桂、灵川、永福、融水、融安、环江等地。
灵川、临桂、荔浦、天峨、南丹、罗城、环江、巴马、融安、钦州市钦南区等地，是广西木耳的“娘家”。
广西金针菇的“娘家”最少，只有兴安、荔浦、灵川、河池市金城江等地。
据了解，广西食用菌发展主要得益于气候适宜，温湿度能满足大多数食用菌栽培的要求；此外，科技含量和产业特色逐步显现。
据广西农业技术推广总站有关负责人介绍，全区现已建设生产示范基地60多个，蘑菇“二次发酵”技术、反季节栽培和原料本地化栽培等新技术，使单位面积产量提高了几倍。全州绍水蘑菇是后起之秀，近年来产量屡创新高，已申报无公害绿色产品认证。百色云耳不能不提——这是一个广西独有的品种，现已拿到可进入国际市场的有机食品认证。
3、菌类蛋白质含量高
《采蘑菇的小姑娘》是上世纪80年代流行的一首歌。那时候一场春雨过后，不少城乡居民常常寻山探林，收获山林中的蘑菇。今天时代不同了，我们更提倡食用母种源于大自然的食用菌。据广西食用菌协会秘书长吴登介绍，今天培育出来的食用菌营养丰富，味道鲜美。
吴登说，大多数食用菌都含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质。其中，食用菌的蛋白质含量大约是一般蔬菜的两倍。
据介绍，目前，市场上人工栽培的食用菌达50余种，按加工的方式来分，食用菌产品主要有以下几大类：鲜品：鲜品的风味特色最为突出，有条件可购买鲜品，如人们较为常见的鲜蘑菇、凤尾菇、草菇、香菇等；干品：干制的食用菌通过干燥脱水，保存期较长，如干木耳、香菇、灵芝等；罐藏品：通过杀菌和密封方法防止食用菌腐败变质，如蘑菇罐头、金针菇罐头、草菇罐头、香菇肉酱罐头等；饮料制品：鲜菇或菌丝体经一定的工艺抽提、调配加工成风味保健饮料，如灵芝口服液、香菇茶、银耳酒等。
4、食用菌吃法大比拼
吃食用菌可以简单，也可以复杂。笔者采访南宁一些行家或厨师后，得到了不少比较特别的吃法。
食用菌经营商家林绍汉经营的鲜木耳，主要是一些高档饭店的老板或爱美食的市民购买。同一品种，鲜木耳的价格显然要比干木耳贵一些，但那个“鲜”字更能抓味。
林绍汉向笔者介绍了一种鲜木耳的新吃法：平时吃菜包肉时，用的料是生菜和馅料。其实，用鲜木耳来替代生菜，风味独特。好的鲜木耳比巴掌还大，把肉馅放进鲜木耳的“内耳”，卷成画轴状，蘸料即可品尝，脆香可口。在制作鲜木耳时，可以把鲜木耳煮熟，也可以稍稍用烫水过一下。
￥30黑木耳干货g东北秋木耳特级野生小碗耳长白山椴干散装商用京东好评率91%无理由退换￥74购买林绍汉说，凉拌鲜木耳这道小菜现在频现餐馆，其做法“不太讲究”，鲜木耳配以花生油、酱油、醋、白糖、鸡精、料酒、盐等作料，就可以生吃。“只不过，市民在吃木耳时，有可能会遇到这种情况：餐馆以干木耳替代鲜木耳，口感、味道就差一些。”林绍汉说，干木耳需要泡温水8～10小时才能基本还原成湿木耳，这种木耳不仅口感不好，而且损失了不少营养。由于价格比鲜木耳便宜，因此，这种木耳常被用于各种菜肴中。
走访南宁中山路、江北大道一带的夜市发现，烤食用菌的吃法多了起来。据一位烧烤师傅介绍，用来烤食的食用菌多见金针菇、凤尾菇，与烤韭菜、花菜的做法相近。做法是：把蘑菇清洗干净，去掉蘑菇脚，将黄油、香芹、蒜泥、盐、胡椒等配料填在蘑菇里，烤熟即可。
“有一种高级烤法是，要往蘑菇里填塞虾仁。这种烤法主要出现在西餐厅内。”南宁市金浦路某饭店曾厨师说，此外，蘑菇还可以炸食。例如，常被扔弃的蘑菇根部，油炸之后味道很美。做这道菜的时候，要注意把蘑菇根撕成细条，过一下开水，用盐、味精、生面粉、淀粉、面包屑腌制，然后再油炸。
笔者了解到，在南宁一些西餐厅，蘑菇可与牛奶“恋爱”，做成鲜奶蘑菇，吃起来甘甜鲜美。目前，在南宁比较流行的食用菌吃法还是把食用菌做成各种靓汤，例如菌王汤、猴头菇聚味汤、云耳汤等，其中浦北红锥菌、百色云耳、金秀花菇、容县红香菇等食用菌深受食客欢迎。
编辑
夏岩
END
排骨，广西全州县石塘人，70后，报社记者。人在南宁，心在云端。第一份工作是生产汽车配件。改行后主要写、偶尔画，喜欢读些闲书。