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鸡西市家庭聚餐食用“酸汤子”致多人死亡事件，引起了社会的广泛高度
发酵米面制品导致米酵菌酸中毒并不少见，今年7月28日的广东揭阳就发生了一起食用河粉(粿条)致使多人食物中毒，1人死亡的案例（致命“河粉”致一食客身亡，慎防米酵菌酸毒素中毒），随后广东省市场监督管理局发布消费提醒：慎防米酵菌酸毒素中毒。
科普一下
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「米酵菌酸」
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米酵菌酸是一种小分子脂肪酸，耐热性极强，即使用℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。由椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的米酵菌酸是引起严重的食物中毒和死亡的主要原因，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。
椰毒假单胞菌酵米面亚种是我国学者于年东北酵米面中毒食品中发现的一种高致死性的食源性致病菌。
我国近几年发生的椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的中毒大部分与某些地方特色食品有关：北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等食品为主。
酸汤子
吊浆粑
河粉
这些食品的制作具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，稍不注意，就容易引起中毒。主要表现为上腹不适、恶心、呕吐、轻微腹泻，严重者可出现黄疸、肝肿大、呕血、意识不清、烦躁不安甚至休克死亡。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%-%。
食品安全事关你我！悟空整理出了一些易引发食物中毒的食物及毒素，供大家参考，为预防食源性疾病贡献自己的专业力量！
01
酵米面食物中毒——米酵菌酸
此次鸡西市的“酸汤子”致多人死亡事件就是酵米面食物中毒。为了避免悲剧的再次发生，主要应做到以下几点：
（一）最好的预防措施是不制售、不食用酵米面、吊浆粑等发酵面米食品。
（二）制备发酵面米食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生，一旦发现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，就不能食用。磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、防潮、防尘。
（三）禁止出售、食用变质银耳；不要自行采食鲜银耳。正常干银耳经水泡发后，菌片呈白色或微黄，朵形完整，弹性好，无异味，发好的银耳要充分漂洗，摘除其基底部。
（四）发生中毒后，立即停止食用可疑食品，并及时就医。对中毒患者应及时催吐、洗胃、清肠，并根据症状的轻重予以对症治疗。吃过相同食品但未发病的人，也应尽早催吐、洗胃、清肠。
02
野菇中毒
我国目前的毒蘑菇多达种左右，从南到北，分布极广。由于生长条件不同，各地区发现的毒蘑菇种类、大小、形状及其所含毒素也不同。
如果自行采摘蘑菇煮食，食用后很快出现恶心、呕吐、剧烈腹泻和腹痛、视力模糊等表现，就应该高度怀疑是毒蘑菇中毒，必须马上就医，千万不能拖延，否则就可能会坐失最佳治疗期，引起昏迷乃至死亡等严重后果。
野生蘑菇种类繁多，其鉴定需要丰富的专业生物分类学知识和条件，就普通人而言，很难识别。因此，对于野生蘑菇，建议最好是不采、不买、不卖、不食，以防中毒。
03
凉拌菜食物中毒
凉拌菜虽然好吃，但一个不小心可是会引起食物中毒的。凉拌菜是夏季致病微生物滋生的温床，容易诱发细菌性食物中毒。一般情况下，细菌性食物中毒引起的反应是腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状，但对于年幼、年老和其他免疫力低下的人发生了食物中毒可能引起脏器衰竭、甚至有可能造成死亡。
因此，需要注意以下几点：
（一）原材料上选择新鲜食物，首选当地当季食物。
（二）蔬菜水果要洗净，一般先浸泡时间不少于十分钟，然后再用清水冲洗。
（三）多数蔬菜类凉拌前尽量焯一下水。凉拌菜中可以加点有一定杀菌作用的调料，例如醋或蒜泥等。当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜：含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟；鲜木耳、四季豆、鲜黄花菜含有毒素不可生食。
（四）在食物清洗、切配、储藏的整个过程中，生熟需要分开，熟食肉类要完全煮熟。
（五）选择卫生商家。保持良好的厨房环境卫生，自己动手最好，现做现吃，尽快食用。
04
扁豆、油豆角中毒
四季豆又叫扁豆，能引起人体中毒的主要是其含有的皂素（Saponin）、血细胞凝集素（Haemagglutinin）等天然毒素。皂素含于豆荚中，对人体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道症状；血细胞凝集素含于豆粒中，具有凝血作用，能引起剧烈呕吐。
并且除了皂苷，胰蛋白酶抑制剂，红细胞凝集素等等的有毒物质外，四季豆假如过夜或者放置的时间过长的话，还会产生亚硝酸盐。人体服用含有亚硝酸盐的食物的危害也是非常大的，因为含有大量亚硝酸盐的四季豆会使人体血液形成大量的高铁血红蛋白，高铁血红蛋白最主要的特征就是不能与氧结合，这样就会导致我们的身体出现缺氧的状态，造成紫绀等症状，是非常危险的情形。
预防扁豆中毒的方法很简单，只要把扁豆煮熟焖透就可以破坏毒素。用水焯时，需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时，每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持℃小火焖上10余分钟，并用铲子翻动扁豆，使它均匀受热。此外，购买时要挑选嫩扁豆，最好不买、不吃老扁豆。加工前，最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15分钟。
05
鲜黄花菜中毒——秋水仙碱
通常，我们吃的是干的黄花菜。但有不少地方，特别是黄花菜的产地，有人讲求鲜，喜欢吃鲜的黄花菜。然而，鲜的未必就是好的，安全的。新鲜的黄花菜花蕊中含有秋水仙碱，尽管秋水仙碱本身没有毒性，但秋水仙碱会氧化生成毒性极强的二秋水仙碱。这种物质可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。
黄花菜怎么吃才安全？尝鲜要注意用量和烹饪方法，食用黄花菜要注意以下几点。
（一）新鲜黄花菜吃之前最好去掉花蕊，因为花蕊中所含的毒素最多，摘掉花蕊也就去掉了大部分的秋水仙碱；
（二）要注意烹饪方法。秋水仙碱易溶于水，充分加热后可以被破坏。鲜黄花菜吃之前，应先清洗干净，然后焯一下热水，再放到凉水中浸泡几个小时，并且充分炒熟煮透，这样就能够去除其中的毒素，从而避免食物中毒；
（三）吃干黄花菜更保险。干黄花菜虽不如新鲜黄花菜好吃，但黄花菜干制过程可以破坏其所含的毒素，因此吃起来更放心。
06
霉变甘蔗中毒——节菱孢霉
霉变甘蔗中毒的病原菌是一种真菌，名叫节菱孢霉，它能产生一种强烈的嗜神经毒素3-硝基丙酸，该毒素中毒表现最初为呕吐、头晕、视力模糊，进而眼球偏侧凝视，阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、大小便失禁，最后昏迷，出现呼吸衰竭而死亡。幸存者会终生留有神经系统损害后遗症，重度中毒者多为儿童。
经过越冬储存再上市的甘蔗，非常容易引起甘蔗变质中毒。挑选甘蔗时应遵循“摸、看、闻”的原则，霉变的甘蔗外皮无光泽，质地较软，瓤部颜色略深、呈浅棕色、有暗灰色斑点，闻之有“霉”味或“酒糟”味。
如果身边有人食用霉变甘蔗导致中毒，应迅速就医，尽快通过洗胃、灌肠等，将体内的毒物排除，并对症治疗。目前在治疗霉变甘蔗中毒患者尚无特殊疗法，主要的措施就是预防：不买、不吃发霉变质的甘蔗。
07
自酿葡萄酒中毒——甲醇
秋冬季大量葡萄上市，很多人喜欢自制葡萄酒，但自酿过程如果处理不当，会产生甲醇等有害的副产物。甲醇对人体具有毒性，若是饮用了含有大量甲醇的葡萄酒后，容易出现心跳加快、腹泻、头痛等中毒症状，当甲醇进入血液之后，会引起酸中毒，导致失明、肾衰竭，甚至死亡。
应尽量选择饮用正规商场出售的葡萄酒；自酿葡萄酒应选择酿酒用葡萄，控制好发酵温度，温度越高、浸渍时间越长、果胶酶用量越大，甲醇产生就越多；葡萄酒不宜长时间存放，酿好后应尽快饮用。
08
副溶血性弧菌食物中毒
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，它天然存在于海水、沿海环境、海底沉淀物和鱼贝类等海产品中，并且生命力十分顽固，在抹布和砧板上能生存1个月以上。它主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。
近年来，副溶血性弧菌感染已跃居我国食源性致病菌的榜首。主要的病因食品是未经烧熟煮透的海产品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。主要临床表现是急性胃肠炎，如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等症状，腹泻多呈水样便，病程常为2-3天，恢复较快。
预防副溶血性弧菌感染需要注意：生熟用具要分开，食品烧熟至食用的时间不要超过4个小时，隔餐的剩菜食用前要充分加热；防止生熟食物操作时交叉污染；梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食用前冷开水反复冲洗；加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。
此菌不耐高温，90℃加热1min或56℃加热5分钟即可杀灭；对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死。
09
沙门氏菌食物中毒
禽肉及其制品和鸡蛋是沙门氏菌最喜欢污染的食物，由于厨房没有做到生熟分开（比如两套案板刀具）容易导致交叉污染，是国际上公认的导致沙门氏菌食物中毒发生的主要原因。沙门氏菌中毒主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等，急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭，重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。
调查发现，我国居民案板生熟分开的比例不足1/3，未生熟分开的居民仅有半数用洗涤剂来清洗案板。建议消费者应尽量购买冷冻鸡肉、包装好的鸡肉，同时要提高厨房卫生意识，确保厨具（案板、刀具）生熟分开，刀砧容器分类存放；厨具要尽量用具有杀菌效果的洗涤剂进行清洗，处理生肉及其制品后要洗手等。
沙门氏菌交叉污染示意图：左图为正常拍摄，右图为紫外线下拍摄。荧光标记的沙门氏菌沾染鸡肉，在紫外灯下发出荧光。鸡肉上的沙门氏菌经案板、刀具和手污染蔬菜沙拉。
10
河鲀毒素食物中毒
民间有河鲀味美诱人的说法，但河鲀体内含有一种剧毒的神经毒素——河鲀毒素。近年来，因食用加工处理不当的河鲀或误食含有河鲀毒素的食物，造成河鲀毒素中毒死亡的情况时有发生。
河鲀毒素的理化性质比较稳定，℃加热5小时或每天日光暴晒8小时，经20天后仍不能被完全破坏。所以，常见的盐腌、日晒和一般的烹调方式，均不能完全去除河鲀毒素。
食用含有河鲀毒素鱼类，是有严格条件限制的，需要符合两个关键条件：一是只能食用可准确受控的养殖河鲀鱼，我国目前仅有红鳍东方鲀、暗纹东方鲀两种河鲀鱼可养殖；二是由专业人员严格执行特定程序加工制作的熟河鲀鱼。
建议消费者慎重选购正规经营企业销售并经加工制作后的河鲀鱼，或在规范经营的餐馆适量食用，不能自行制作并食用河鲀鱼。其它含有河鲀毒素的动物，由于食用安全风险非常高，建议消费者千万不要自行捕捞、食用。若因不慎误食含有河鲀毒素食物，出现中毒症状，应立即催吐，医院救治。
11
黄曲霉毒素食物中毒
黄曲霉毒素属于剧毒物质，其毒性超过眼镜蛇和金环蛇的毒汁等，比氰化钾毒性高倍以上，比砒霜大68倍。它被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，其中黄曲霉毒素B1的致癌作用极为严重。黄曲霉毒素对人体的危害主要表现为肝损伤，黄曲霉毒素可诱发多种癌，特别是肝癌，另外还可诱发胃癌、肾癌、结直肠癌等。
黄曲霉毒素的主要存在于谷物、坚果和籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生存在黄曲霉毒素的可能性较高。黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热法不易分解，而且在水中的溶解度较低。
在生活中购买坚果、花生、粮食等应尽量选择小包装，不要储存太久，一旦发现生霉、破损的粮食、花生籽粒等，应弃去不要食用。黄曲霉毒素中毒的症状一般为发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭，当人体产生这些症状时，要及时的医院进行详细的检查，确保自身的肝脏健康安全。
12
肉毒杆菌食物中毒
我国的肉毒杆菌中毒，多发生于家庭自制的密闭发酵类食物，如发酵豆制品、谷物和肉制品等。
与成人相比，肉毒杆菌对于婴儿来说，风险更高，肉毒杆菌中毒的死亡率可达30%以上。婴儿发生肉毒中毒后，临床表现常是先有便泌，而后出现头颈部肌肉软松、吞咽困难、眼睑下垂、全身肌肉松弛减退，这些现象可持续8周以上，严重者亦可因呼吸肌麻痹而导致婴儿猝死。
预防肉毒杆菌最好的方式就是原料控制、环境监测，高温杀菌。对食品原料进行彻底清洁处理；家庭制作发酵食品时对原料进行蒸煮处理，加热温度为℃，并持续10~20分钟；对加工后的食品妥善保存，加工后的食品要迅速冷却并在低温环境储存，避免在较高温度或缺氧条件下存放，以防毒素的产生；食用前对可疑食物进行加热处理。
13
乌头碱类药物中毒
时值秋冬季，秋冬季节进补，应谨防乌头碱类药物中毒。草乌、附子、附片、川乌、雪上一支蒿、小黑牛等均为鸟头碱类药物，成人口服纯乌头碱0.2毫克即可中毒，3-5毫克即可致死。普通的炖煮、浸泡等加工方法难以破坏其毒性。
一般在食用后0.5-2小时之间出现，中毒症状有口、唇、舌发麻，全身发麻，胃内强烈烧灼感，逐渐出现瘫痪，颜面及四肢痉挛，言语困难，视力、听力下降等，严重者可因心律失常和呼吸抑制而死亡。
预防乌头碱类药物中毒：
（一）不采食不熟悉的植物，谨防误食。
（二）乌头碱急性中毒无特效解毒药，进食这类药物后，一旦发现口、唇、舌发麻，脸部以及皮肤发痒或者有蚂蚁爬行感，恶心、发慌等中毒症状，应立即采用多喝水的方法进行催吐，医院，同时带上剩余药物，以便查明原因。
（三）严禁集体食用加有草乌、附片等毒性药材原料自行配制的药酒及其他食品。酒浸或用酒冲服此类药物可增强其毒性，尽量不饮或少饮自泡药酒，不喝无标识或标识不明的泡酒。
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资料参考自国家食品安全风险评估中心及网络
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