凉拌木耳是我们生活中一种比较常见的家常菜，不仅清脆爽口，还营养丰富，因此深受广大人们的欢迎。
但就在前几日，却发生了一起因吃凉拌木耳引发的中毒事件：
有男子吃了泡发3天的黑木耳后，起初腹泻，全身出现黄疸，后竟出现多器官衰竭，在ICU抢救1周后才脱离危险。医生诊断后称，是因为吃了久泡后的黑木耳，导致了急性生物毒素中毒。
我们都知道很多蘑菇有毒，难道木耳也有毒吗？这到底是怎么回事？
黑木耳在久泡后会发生哪些变化？
有谣言称，久泡的黑木耳亚硝酸盐会升高，增加胃癌风险。如果干品中的硝酸盐含量比较多，泡发后黑木耳的量会增加到干品的9倍之多，相应的，硝酸盐含量也会变为原来的十分之一。
研究显示，不管是在室温还是冷藏环境下存放24小时后，黑木耳的亚硝酸盐含量变化都是非常微小的，但总体略有上升，对人体健康来说是微乎其微的。
这么小含量的亚硝酸盐对人体产生不了什么影响，根据医生的诊断症状反应来看，也不能使重金属超标，化学农药残留引起的症状，那么剩下的就是微生物毒素。
木耳中出现的毒素分为两种，一种是在种植和晒制的过程中就已经有细菌大量繁殖分泌的毒素；另一种就是黑木耳在泡发的过程中被细菌、霉菌等污染，产生了毒素。
通常来说，黑木耳的浸泡时间一般不到两个小时就可以泡透，如果任凭黑木耳泡在盆里不管，这样食用造成中毒的可能性就会加大，中毒的症状为轻者呕吐腹泻、重者导致多器官衰竭。
如何安全食用黑木耳？
黑木耳味道鲜美、营养丰富，自古就是圣品，能够疏通肠道，对高血压患者有益。但是正确安全的食用是享受美味的前提。
1、鲜木耳不可食用
这是因为鲜木耳中含有一种叫“卟啉”的物质，食用鲜木耳后经阳光照射会发生植物阳光性皮炎，引起皮肤瘙痒、红肿、痒痛。所以木耳都需要阳光暴晒，分解掉卟啉，制成干品再食用。
2、干制木耳食用前需要泡发洗净
尽量用温水泡发，缩短泡发时间，泡好后，至少用流水清洗两到三遍，将上面的杂质和有毒物质最大限度地去除。
3、泡发食材最好即泡即食
黑木耳的浸泡时间不要太长，如果木耳泡多了，可以先放在冰箱里冷藏，但不要超过24小时。此外，一些其他的食物，如海带、香菇等，都应该即泡即食，尽量减少浸泡的时间，以防发生食物变质的现象。
例如，海带一旦浸泡时间过长，就会出现海带表面起泡现象，用手轻轻一捏，海带皮与肉就会分离，这样的海带既失去了它的美味又失去了营养价值。
夏季高温，食物保存不当极易腐烂，是细菌性毒素中毒的高发期。饭菜一定要新鲜烹饪，隔夜菜最好扔掉。同时也要注意饮食卫生，这样才能最大限度避免急性中毒事件。
#健康养生#
