我们家并不奢侈，算不上钟鸣鼎食，
我们不过是一个讲究饮食的家庭而已。
——江太史公孙女江献珠
广东有两大美食世家：一个是谭家菜，一个是太史菜，这两个家族都诞生于广东南海。谭家菜虽创自广东，但随后北上，已经融合各菜系而成为顶级官府菜，名满京师。而太史菜则坚守广东，恪守粤菜特点并发扬光大，开创几十年繁华食事，更被推为“中国粤菜第一家”。太史菜由南海绅士江太史公创出，他是民国初年羊城食坛的首席美食家。
江太史公名江孔殷，同治三年生于广东南海县塱边乡。常言道，三代富贵方知饮食。江家祖上是号称“江百万”的巨富茶商，江孔殷本人则是清末最后一科进士。旋入翰林院，授职庶吉士。因粤人谓点翰林者为“太史”，故其以“江太史”之名直至终年乃至身后。
▲江太史与三姨太
江太史公精研饮食，几近出神入化之境。他的嘴巴刁钻无比，鞭策着江家大厨精益求精，太史菜是在江太史公的百般挑剔和亲自参与下定形的。据江太史的孙女江献珠回忆，“约在20年代，是江家光景最好的日子。只要江太史第有什么新菜式，尝过的都会辗转相告，甚或要酒家仿效烹制。”
“太史菜”一时在广州城内风头无两，城中各大酒楼唯太史第马首是瞻。江家每出新菜，各大酒家立即盗版，冠以“太史”之名招徕食客。而凡冠以“太史”二字的新菜，一经推出，也会立刻大受欢迎，风靡一时。当时的军政要员、中外使节、殷商巨贾、各路草莽英雄，无不以一登太史第宴席为荣。
▲太史宴名菜芋头焖鸭
抗战后，“太史第”家道中落，江太史公皈依密宗，改行茹素。但从上世纪30年代开始陆续流落省港两地各种“社会餐厅”的历代“太史第”大厨，却为我们大体完整地留存了一份活色生香的“口头文化遗产”。
太史五蛇羹
90多年前的广州，在每个秋风乍起、新凉入序的“蛇季”，江家里里外外就显得格外闹猛，并“一直扰攘到农历年底”。所忙者惟有一事——举办蛇宴。每天只办一桌，每桌都有太史五蛇羹，它是蛇宴的主角、卖点及灵魂，也是“太史菜”里的重头戏，横扫秋冬。据说广州吃蛇成风，就是自那时起。
从江太史孙女江献珠的回忆中可以看到，江太史家的五蛇羹其讲究处可说一时无两，蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成极细的肉丝，加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等。所有配料对刀工的要求都极为细致，才能使得食材的鲜味得到最大程度的释放，一碗蛇羹成为一个各种食材互为表里的集合，每一样食材都失去自我又释放自我。一碗羹里有千丝万缕，舀之连绵不断，入口才能百转千回。
菊花是五蛇羹的关键佐料之一，因此选材要精益求精，决不可马虎。据说太史第内终年雇佣四个花王，其中两个专事种菊。蛇羹用的多是自栽的大白菊。另有一种奇菊叫‘鹤舞云霄’，状似大白菊而白中微透淡紫，是食用菊花中不可多得的精品，要用的时候，女仆把大朵的菊花摘下来，倒着放入一大盆清水里，手执花柄在水里摇，把花里的虫子、纤尘去除净尽，再用剪刀逐瓣剪出备用。入菜之后，似雪般素净柔软，其香淡而不散。
把五蛇羹的美味升华到最高峰的是最后洒上的薄脆和柠檬叶丝。柠檬叶是五蛇羹中画龙点睛的一笔，带有柠檬味的清香及树叶特有的苦味不仅起到去腥的作用，更为醇厚的蛇羹凭添了一丝清新之气。采柠檬叶有讲究，嫩叶不够味，老叶太硬，要挑不老不嫩的叶片，撕去叶脉对半折叠，卷成一个小筒，即切即用，且要切得细如蚕丝，务求香味更鲜。
而炸薄脆也不能含糊，厨子“把面团开薄，撒好粉，用棍子卷起来，再把棍子拉出去压薄面卷。之后，把面卷摊开，擀薄，又再撒粉，卷起，压薄，擀开，直至面皮够薄了，便切成榄核形小片，投下油锅炸脆，好吃得很。”按说极清淡的蛇羹与油炸薄脆应当是极不搭调的两者，但将薄脆放入蛇羹之后却产生了焕然一新的美味：薄脆的酥脆感和油香味能令人心情愉悦食欲大增，包覆上蛇羹后更是鲜美；同时由于上桌前才泡入，尚未完全与汤羹化为一体，因此不会破坏原本的清淡滋味。这就像吃粥放油条一样，是一种绝佳的美味体验。
龙虎斗
龙虎斗是蛇餐中一道名菜，又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”、“菊花龙虎凤”，原料以毒蛇为主，用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇(俗称三蛇，广东人叫饭铲头、金脚带和过山风)，配以老猫和母鸡煨制而成的，吃起来特别滋补有益健康。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加
