在潮汕有一种较粗贱的厚合菜，不论是在海滨渔村、山区乡下，还是寺院周边，都很容易采摘!因其粗生粗长，微有土味，主要用作喂猪的饲料，因此也被称之为“猪菜”。
其实，厚合是曾经的“百菜之主”、“五菜”（葵、韭、藿、薤、葱）之首的葵菜，是藜科植物莙达菜的茎叶，菾菜（即甜菜、大头菜）的变种，即叶用菾菜，形似小白菜，但比小白菜粗大，茎有棱，叶翠绿色，有向日性。由于种植季节的不同，葵可分为春葵、秋葵和冬葵。《四民月令》：“正月可种春麦、瓜、芥、葵、大小葱。”元代王祯《农桑通诀》亦谓：“种之早者，俗呼为秋葵，迟者为冬葵。”《本草纲目》：“四五月种者可留子；六七月种者为秋葵；八九月种者为冬葵，经年收采；正月复种者为春葵，然宿根至春亦生。”最晚的叫终葵，又叫露葵。《盐铁论?散不足篇》曰：“春鹅秋鶵，冬葵温韭。”
汉乐府《古诗十九首》有《长歌行》：青青园中葵，朝露待日晞。阳春布德泽，万物生光辉。常恐秋节至，焜黄华叶衰。百川东到海，何时复西归？少壮不努力，老大徒伤悲。
这首诗以园中嫩绿的葵菜作比喻，鼓励年轻人珍惜时光，勤奋好学，努力向上，切不可“少壮不努力，老大徒伤悲”。
诗中的“葵”有着浓厚的中国历史文化意义，其自然生长习性中强烈的向光性被古代文人赋予了更多的精神涵义。杜甫的“葵藿倾太阳”，司马光的“惟有葵花向日倾”，还有“葵藿倾心”、“葵藿向日”成语和“葵藿多志士”的说法，都表明了葵对太阳的强烈向光性特点。这是古代文人墨客“咏物以言志”，追求高远的道德品质的文化体现，也是文学修辞中比兴手法的应用。
从农耕和饮食文化的角度看，葵菜在古代号称百菜之王，主要取决于口感甘甜、滑腻，在没有充足油朥的条件下，是最吸引人的。同时，这种蔬菜适应性强，四季皆可生长，在南方分布较广，随时可种植采用。李白说：“野酌劝芳酒，园蔬烹露葵”，看来，当时葵也成了诗仙户外畅饮时可口的下酒菜。杜甫也说“葵菜欲自锄”，白居易有“中园何所有，满地青青葵”、“贫厨何所有，炊稻烹秋葵”（秋葵非现在的秋葵，而是指秋天采摘的葵菜）。在古诗词中，谈到葵菜的诗不胜枚举，很显然，那时葵菜是菜园种植的常见的蔬菜，是百姓饭桌上的大众食材，与他们的日常生活息息相关。葵菜可烹炒，可做汤，可制腌菜。
厚合用作“芼”，即放在汤里，有使汤“滑”的作用，相当于在汤里勾薄芡。《仪礼·士虞礼》：“铏芼，用苦；若薇，有滑。夏用葵，冬用荁，有柶。豆实，葵菹，菹以西，蠃醢。”汉乐府《十五从军征》先说“井上生旅葵”，再说“采葵持作羹”，刘禹锡《历阳书事七十韵》提到“千里水葵羹”，陆游《即事》诗有：“葵羹出釜香”。可见在古代，葵可作美味的汤羹。据现代植物学家考证，口味应该比较接近落葵（木耳菜）或莼菜，粘液顺滑。
用于烹食：《诗·豳风·七月》：“七月烹葵及菽。”《淮南子·说林训》：“葵可烹食。”宋张埴《寄题西昌严后山三教堂》：“苍头卓午汗交面，烹葵菹韭炊香粳。”厚合不但寓意厚道六合，而且有添财(菾菜)福禄之意。古人说：葵者，揆也，可揆测人心，旧称总揽政务的人。从厚合菜的外形来说，其叶茎向上冲，形如龙舌，取其形、美其名，故曰：龙舌素菜。
用于腌制成咸菜，即菹。《周礼·天官》“醢人”列举了“七菹”，即七种腌菜，就是韭菹、茆菹、葵菹、箈菹、笋菹、菁菹、芹菹。葵有赤茎、白茎等多种。
有趣的是，当年（元符三年（年）五月），苏轼再贬海南，九十多岁的吴复古不顾风浪，前往儋州，伴苏东坡、苏过离开儋州到琼州，时约琼山姜唐佐同食笋饼和蕈馒头，饭后有诗记之：“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头。事须莫与谬汉吃，送与麻田吴远游。”
这首《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》诗，质性率真，安和其中，占尽风流。先告知诱人的美食，不能给不知味者吃，再恭维说非你莫属。世间最有趣的事，应是忘年之交的宴请，人间清欢味，都在诗情中。
诗外也能领略当时苏东坡的用心良苦，用什么来表达对亦师亦友、“急人缓已，忘其渴饥；道路为家，唯义是归”的吴复古的敬谢之意呢？引典做馔，就用老先生家乡的揭阳粿品来接待吧！
△揭阳笋粿
饼餤，乃失传的一种食品，据宋人郭侗《六书故》中解释，在薄饼上铺放熟肉，盘卷起来，再横切成段，依件摆放在盘中就叫“餤”。如果把熟肉换成笋，就是笋饼餤。蕈馒头乃蕈菌做成的馒头。二者皆为素食，清心且美好。
笋饼和蕈馒头，在周朝以前都称作饼。《名义考》中说：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”《集韵》中记载：“馒头，饼也。”到了宋朝之后，随着做法的不同，叫法也有了改变。谓无馅者为馒头，有馅者为包子，在潮汕则将用米粞或淀粉做皮的“饼”叫“粿”，在长期的演变过程中形成了独特的潮汕粿文化。
△揭阳菜粿
将面食类的笋饼和蕈馒头，改用米粞皮或淀粉皮、用竹笋和蘑菇、厚合等素菜馅做成的潮汕粿品，对于深受吴复古养生观、潮汕饮食习俗影响的大美食家苏东坡来说绝非难事。从“粥既快美”、到“牛粪火中烧芋子”、到“人之食芡也，必枚啮而细嚼之”，再到各种肉类、水产品、蕈蔬等等。于是，揭阳“笋粿”成天下风流、揭阳“菜粿”乃人间济楚。
更有意思的是，不管做粿剩下的是粞或馅，都可利用做成“粞糍粿”。
“粞糍粿”俗称“菜钱粿”，是揭阳常见的一种乡土传统风味小食。这是在过去“糠菜半年粮”的久远年代里，乡下的贫苦百姓吃不饱、也很难吃上白米饭，而将野菜与米粞拌和，炊成“菜多粞少”的粞糍粿充饥，是被贫穷逼出来的一种吃法。其起源有多种说法，其中有两种说法较为主流：其一是利用“隔顿”剩糜和入野菜和米粞烙制而成，这是潮人持家俭朴的一种做法;其二是将时年八节做粿的剩料汇在一起炊制而成。故“粞糍粿”的用料不拘一格，可以是野菜、蔬菜、米粞、薯粉等。
出身贫贱味却高的粞糍粿，其名不扬、“好食孬拜神”、难登“大雅之堂”，却一直深受人们的青睐，成为流行于揭阳街头巷尾乃至餐厅、宾馆的一种风味小食，至今仍长盛不衰。究其原因就是满足了潮人“序时、和合、俭朴”的饮食文化理念，有深厚的乡土情怀。
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