自三国东吴始，江南作为地方性政权能够敢于和北方中原强权分庭抗礼，这不仅仅是江南文人志士的能力使然，更主要的是江南地域丰富的物产和不断增强的经济力量。随着北方不断的战乱，中原老百姓用脚做出的选择（南下），比文人墨客们对江南的向往要实际的多。那个聪明而又被黑最深的隋炀帝，为下江南拼命修运河，并最终命丧于此。自他始，自隋朝始，江南在所有人心中的地位已经逐渐清晰明了起来。
江南，美丽无边，风物无数！东坡先生的江南风物，不应该只有一两个来作为代表。他创造的好CP：蒌蒿和河豚，我认为就能算数一数二的风物。他老人家的一句“若话三吴胜事,不唯千里莼羹。”这让我想起陆机的“千里莼羹，但未下盐豉耳”，和张翰的“莼鲈之思”两典故。今天就写我们中学学过的“莼鲈之思”吧，似乎这个名气要大点。
*江南，美丽无边，风物无数！
“莼鲈之思”的说法源自《晋书·张翰传》：齐王冏辟为大司马东曹掾……翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、纯羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？”遂命驾而归。
而这个张翰思吃回乡的典故，最早出自于《世说新语?识鉴》：“张季鹰翰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹，鲈鱼脍曰：人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”遂命驾便归……翰乃吴地人，因思乡而有归意，后有用“鲈鱼脍”作咏吴地的典故，并用此典喻羁旅或羁宦之人思念家乡。
两个记载中，《晋书》比《世说新语》中只多了一个“莼”字，而这个“莼”字，却引发了两个巨大的争论。一是，哪个记载才是史实？大多数人认为，“莼菜应是春末、初夏风物，绝非秋季当令”。秋风起的夏秋之交，菰菜还能正常采食，而莼菜到秋天就不可食用了。为什么张老先生秋风起的时候却想起“菰菜（现代植物学上的菰就是茭白）、莼羹、鲈鱼脍”？二是，为什么自《晋书》后，张老先生心心念念的“菰菜、莼羹、鲈鱼脍”中的水三鲜，怎么就变成了莼鲈二鲜？
*欧阳询的《张翰帖》，写的也是这件事。不过这个帖的文本里只有菰菜、鲈鱼，少了莼菜。
文人们延宕千年的争论，往往很多人没有实事求是地考证过，只是根据文章典籍来解释。大家争论的观点有，南宋张邦基《墨庄漫录》：杜子美祭房相国，九月用“茶藕莼鲫之奠”。莼生于春，至秋则不可食，不知何谓。而晋张翰亦以秋风动而思菰菜、莼羹、鲈鲙，鲈固秋物，而莼不可晓也……。明代袁宏道《湘湖记》：“然莼以春暮生，入夏数日而尽，秋风鲈鱼，将无是非。抑千里湖中，别有一种莼菜耶？”
到清代吴其濬《植物名实图考》反驳了上述观点，“今吴中自春及秋皆可食，湖南春夏间有之，夏末已不中啖。昔人有谓张季鹰秋风莼鲈及杜子美祭房太尉诗，为非莼菜时者，盖因湘中之莼而致疑也”。现代余嘉锡在著《世说新语笺疏》时，对此事进行了史实考证，其引用南宋官方志书《嘉泰吴兴志》，提到莼菜在秋初亦软美：“长兴县西湖出佳莼。今水乡亦种，夏初来卖，软滑宜羹。夏中辄麄涩不可食，不如吴中者，至秋初亦软美。”
上述两则记载说明，《晋书》多添一“纯”字并非平白无故。前人之疑虑，主要出自于南朝贾思勰《齐民要术》中所言的莼菜“尽九月、十月内，不中食”。这个和《本草纲目》的记载也基本吻合，只不过李时珍多加了一句“至秋,老者则名葵莼,或作猪莼,言可饲猪也”。大概因为寄生虫的问题，建议用于喂猪。但是，并没有说绝对不能食用！我老家鱼米之乡，小时候山清水秀（现在山清水不秀了），莼菜有，现在还有，但是，很少有人采食和种植。一般都是直接拉上来切碎喂猪。来苏州后，清明过后的大小饭店、菜市都有莼菜可售；立夏后莼菜生长旺季，一直延续到秋分才断市。因为《齐民要术》主要总结的是黄河中下游流域的农业生产技术，并没有纳入长江流域的农业技术，贾思勰可能并不知道江南这边的莼菜可以吃到秋风起。但是，张邦基和袁宏道不应该啊？他们应该知道太湖和西湖的莼菜可以吃到初秋啊。在此，我只能推测他俩没有实事求是地去考证，人云亦云罢了（张邦基我不敢说，袁宏道的确喜欢道听途说，下面有分解）。
众所周知，农业与气候的关系是生死与共的关系。考证良久，我个人认为是气候这个原因，导致不同时期的人对农植物有不同的认识。有据可查的，汉末三国两晋为我国第二次小冰河期，唐末至北宋为第三次小冰河期，明末清初是第三次小冰河期。农植物的生长习性随着气候的变化而变化。《世说新语》中的张翰没有思念“莼羹”，很正常，毕竟小冰河期，娇生惯养的莼菜不适应比以前更冷的初秋时节。不耐寒冷的茭白多半只能出产在小冰河期相对温暖的南方。到温暖的大唐时，南北都广泛种植，茭白已经不算具有地域代表性的特色美食了，是种经济作物。所以，在张季鹰之后，古籍中出现菰菜羮的记录越来越少。《晋书》成于大唐初年，隋唐时，江南太湖流域越发成为经济重心；科举制的进步，也使江南有才之士可以进入门阀把持的政治上层。政治家们在修《晋书》的时候，可能加入了自己的感受，三大监修中的褚遂良、许敬宗都是杭州人士，肯定享受过江南初秋的“软美”。所以，“莼菜羹”逐渐取代了“菰菜羹”。*长江中下游太湖西湖流域，无论是否在小冰河期，气候都比黄河流域相对温暖许多，对农植物影响巨大，进而影响人们的种植生产和生活。南宋官方志书《嘉泰吴兴志》，长兴西湖水乡种植的佳莼，秋初亦软美。
自《晋书》始，文人墨客们引用张翰的典故时，肯定要向两位监修大佬看齐。岑参的“舻脍剩堪忆，莼羹殊可餐。”张志和《渔夫词》：“寒江春晓片云晴,两岸花飞夜更明.鲈鱼脍,莼菜羹,餐罢酣歌带月行”。白居易的“尤有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”。元稹的“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥”。他们无不只写莼菜和鲈鱼，而不再写“菰菜羮”了。岑参、张志和是湖北、浙江人士，湖北和浙江西湖等地原本就出产莼菜。新乐府运动的“元白”二人，白居易在苏杭任职过，元稹在白居易修西湖“白沙堤”的时候，任浙东观察使；在老白去苏州任刺史修“七里山塘”前，把所有诗作交给元稹编成《白氏长庆集》50卷。想必，他们四人真的品尝过莼菜羹之美味吧。
好多文人惦念莼菜鲈鱼，去品尝，去写诗作词，既是歌颂风物本身的鲜美，也借由它的故事来寄托自己的情志。于是，在历史长河中，莼菜和鲈鱼的组合，就像蒌蒿和河豚，最终成为一种文化符号。从古至今，无论是否吃过莼鲈，都会对富庶、秀美的江南产生莫名的向往，这种向往更体现出对家乡以及亲友的思念；而“莼鲈”二字，被那些家国情怀的文人墨客们，用张季鹰的洒脱和旷达，来衬托自己郁郁不得志的境地。直抒胸臆，咏物明志！
*中国古代的文人（包含士大夫）们，生而为两件事苦恼：一是修身齐家治国平天下，一是退隐山林不问世事。出世还是入仕？这个取舍他们很难把握。建功立业扬名立万是一回事，空有一身本事无法施展，是对他们更大的折磨。像张翰这样，一有眼光见时事不稳，二有行动当机立断说走就走的，实在是少。他不愧是张良的后代，审时度势，功成身退，名节俱保。而陆机与很多人一样，为功名所累，最后下场很惨，三族被灭。两人因莼菜的典故而青史留名，但因功名最终际遇迥异，令人唏嘘！莼菜因为与张翰这样的高人逸士联系在一起后，名声一直很清高。如陶渊明之于菊，“一从陶令评章后，千古高风说到今”，莼菜也一样，“自从季鹰忆莼鲈，秀野桥下舟塞断”。
长篇大论说完了这两桩历史“公案”，我们还是回到这次的主题：莼菜！
莼菜，又名茆、凫葵、露葵、水葵、蒪菜、马蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本。性喜温暖，生长适温15～30℃，水质清洁、土壤肥沃、水深20～60cm的浅水域中生长。嫩茎和叶背有胶状透明物质。夏季抽生花茎，开暗红色小花。《诗经·鲁颂·泮水》云：“思乐泮水，薄采其茆。”茆，就是莼菜。莼菜特别娇嫩，只能长在纯净的水中，由于嫩叶上附着天然的透明胶质，需少女纤手细心采摘，故云“薄采”。工业化的发展使我国水环境污染严重，野生莼菜栖息地越来越少；又由于多年未做有效的品种提纯复壮和保护，莼菜种性退化已经比较严重，现被列为国家Ⅰ级保护野生植物，而且是常用食材中唯一的国家一级保护植物。朋友们要小心了，不能在外面随便捞采莼菜，如果它是野生的，你可能会被判刑；如果是人工种植的，你可能会被打。
*大家记住了！看到这种水里开暗红色小花的微型睡莲植物，一定要小心。她就是常用食材中唯一的国家一级保护植物—莼菜。我们不能在外面随便捞采莼菜，如果它是野生的，你可能会被判刑；如果是人工种植的，你可能会被打。
自古以来，莼菜都是珍贵的食材。晶莹的胶质黏黏地包裹在茎叶上，透明如果冻，清液如冰，泠泠欲滴。吃起来滑嫩清爽，有“水晶羹”之美名。这种“果冻”实际上是种多糖，她非常适合老人、儿童及消化力弱的人食用，特别是处于生长发育的青少年儿童，可以通过食补增加锌元素。可用姜醋调羹作汤，清热解毒，消酒积，利水消肿等。莼菜很滑，吃的时候用筷子很难夹起来。采摘莼菜也是同样的难，完全靠人工，一片片捏紧嫩芽掐下，而且要小心翼翼地保护胶质不脱落。莼菜不易保存，半日而味变，一日而味尽，比荔枝还要娇气。好在现代保鲜技术和电商物流都很先进，无论你身在世界各地，只要想尝一下莼菜羹，已经不是绝对不可能的难事了。湖北利川莼菜就主要出口日本、韩国和北美。遥想当年张季鹰假借想吃莼羹鲈鱼而辞官回家，如果在当代，司马冏肯定不会就这样放他回去，走不成的他很可能不久死于“八王之乱”而不能善终了。
生活在苏州，最喜欢去太湖游玩。每次去那边，肯定要去朋友家吃地道的太湖农家菜。地道的太湖农家菜，必须要有正宗的太湖莼菜！太湖东山莼菜有“水中碧螺春”的美誉，与太湖洞庭碧螺春茶一样，两者同样都是嫩芽，清香、碧绿。新鲜莼菜可以像碧螺春一样进行高温“杀青”，再用白醋或者柠檬酸杀菌，真空封装，就可以在冬春也能吃到新鲜莼菜了。古代苏州人吃莼菜非常讲究，不同季节，莼菜形态各异，食用部位也不同，名称亦有所区别。据《苏州府诗》记载,四月莼菜叶尚未展开，名为“雉尾莼”，最肥美；到五六月，茎已长得像古代妇人头上插的钗股，这时就叫“丝莼”了；到了九、十月，由于有蜗虫寄生，不堪食用；十月到次年三月，吃莼根上部的“茇”，名曰“瑰莼”。
*莼菜是珍贵的食材。珍贵之处就在于茎叶外面包裹的晶莹胶质——多糖，透明如果冻，清液如冰，泠泠欲滴。吃起来滑嫩清爽，有“水晶羹”之美名。
*国内市场销售和出口国外的莼菜。莼菜根据大小、叶片，分SML类，S级是芽尖，除了内销以外，还要出口日、韩等国。M级是有叶有芽的，还有一个是L级，叶片比较大。这让我怎么评价这个标准？有些人似乎还怀着刚刚开放的老观点，最好的出口，美其名曰赚外汇，差的糊弄国内老百姓。
莼菜可以生吃，加姜丝、辣椒、生抽凉拌，爽滑可口。这道菜吃的就是莼菜的特点：滑嫩。吃的时候要用勺子吃，一勺下去，满口的胶质感，异常爽滑！可以吞食，也可以用牙齿咬碎，莼菜茎叶的脆嫩与胶质的爽滑交织在一起，让你欲罢不能！跟山药、木耳菜很像，表面有多糖类物质附着。这种多糖让莼菜自带了一种“勾芡”技能，它能自动地增加菜肴的粘稠度。你如果想要做成不太粘稠的羹，要记得多加点水。
虽然莼菜可以生吃，但最适宜的吃法还是自古以来的莼羹。《食经》里“芼羹之菜，莼为第一”。芼羹，是把蔬菜汆在鱼羹或肉羹中，古人觉得莼菜是首选的芼菜。做法如下：“用莼茎，不切，冷水下锅，煮沸后下切好的薄鱼片，然后加盐豉，不能搅动，不然鱼莼会碎浊。”去杭州游玩，饭店出菜最多的是“西湖醋鱼”和“西湖莼菜羹”，西湖莼菜羹是不用鱼肉的，只用火腿丝、香菇丝和莼菜等烧制。殊不知，随着西湖旅游业的发达和水体富养化，西湖早已没有莼菜，只是一个名称而已。真正的西湖莼菜不是产自西湖，而是西湖旁边的湿地和水田，最有名的是萧山湘湖产的。但不说湘湖莼菜都说西湖莼菜，因为西湖名气大嘛。说到西湖莼菜，我就不得不说一个人。明中晚期有文记载；“西湖莼菜有个奇绝之处，不是本地人不晓得。杭州莼菜都产自西湖，但采下来的莼菜要浸一宿，浸的地方则要到城外的湘湖，在湘湖浸过的莼菜才肥美”。这是《袁中郎随笔》上面记载的，那是谁写的的呢？这就是上面提到的那个袁宏道说的，他自己没有去考证，而自己又不知是听谁说的。后来就有人反驳他说，“诚然莼菜是要浸过之后才肥，但只要是好水清水洁净水，泉水、湖水皆可浸，不必非得湘湖水”。这人说的非常在理，人们没必要多此一举，非得把西湖莼菜运到湘湖浸泡一夜。但袁宏道名气大呀，没办法。谁让他是袁中郎呢。就这个事情，让人们知道他和他的《袁中郎随笔》都是道听途说之流。
*采莼不易，且吃且珍惜！每年4月初，大名鼎鼎的太湖东山莼菜开始采摘，一直可以持续到秋天霜降。一到采摘季，莼菜水田里就会有农民匍匐在木制菱桶中，只有头部和手臂伸出菱桶，梗着脖子，双手伸到水中采莼菜。这样的姿势，要保持八九个小时，时间和体力上都是考验。别看只是掐个嫩芽，采摘莼菜可是一门辛苦的技术活。莼菜滑滑腻腻，采摘起来有一定的难度，出手要准而快。一片片掐下嫩芽，就这样一采就是一天，那双始终浸在水里的手被泡的发白。而且新鲜的莼菜采集后能存活20个小时左右，所以很是珍贵。
古人喜欢用鲈鱼和莼菜搭配，只可惜现在那松江府秀野桥的四腮鲈鱼一度早已绝迹。现在讲究的人用太湖银鱼或塘鳢鱼来做，味道之鲜美不输鲈鱼。塘鳢鱼是江南不可多得的特色鲜美之物。而饭店大多用鳜鱼，先蒸熟，去骨取肉，鱼骨和鱼头熬汤，滤清，加盐调味，莼菜和鲈鱼肉放入汤内小火煮滚，不能搅动，不然鱼肉碎浑；辅以笋屑、火腿屑提味增鲜。这是羹的做法。还有的用鳜鱼和鲈鱼清蒸，用高汤、火腿粒、笋丁加莼菜煮至成羹，浇汁在鱼身上即可。上面这几种做法，都不如“莼菜汆塘片”。塘鳢鱼去骨去皮，片成塘片，用葱酒盐拌匀；莼菜飞水入冷水，后滤干；锅中高汤清水待滚，下塘片，加盐，入莼菜和火腿丝；锅开后即起，倒入碗中淋鸡油即成。国宴之菜，无需多言。这几道菜吃过几次，操作方法比较繁琐，我对于吃，喜欢简单明了，本味就行。寻常人家最喜欢做“莼菜银鱼羹”，我喜欢用清鸡汤待滚，入太湖银鱼、莼菜；锅开后入盐，再入碗，撒少许姜丝、点滴秋油即可。对鲜美的莼菜来说，过多的调料和辅料都是累赘，反而破坏莼菜的清雅之气。
莼菜给我回味最深的一次，是第一次自己失败的经历。莼菜那类似琼脂的透明胶质，不能用铁制器皿烹饪或盛放，因为莼菜多糖与铁离子能发生化学反应变成黑色，不仅影响菜品的色泽和口感，而且不易被人体消化吸收，所以，忌用铁锅烹制。不然，你就会面对一锅紫黑色充满生铁锈味的羹汤，让人崩溃无语。后来，我都是采用古法，用砂锅烹制“莼菜银鱼羹”或“莼菜汆塘片”，味道纯正，那感觉，古风悠悠，绝对是一件让你回味无穷的事情！
*本人总结一条，中华美食味道最好最有营养的都是，这些黏糊糊的胶质，这些在我们的食材里太多太多，如银耳、燕窝、甲鱼的裙边、猪手…...朋友们可以多多享受这些美味吧！
番外篇：
如何挑选莼菜：一看胶质，好品质莼菜，每一个叶片的茎部都挂有果冻状的胶质，胶质越多，莼菜品质越好。二看叶片，莼菜叶片嫩时纤细，长大后变圆。叶片蜷缩如针的是嫩芽，谓之“丝莼”，是特级莼菜，一般不在市面售卖，只特供高档宴会。嫩芽鲜叶，裹满胶质：挂满胶质的嫩芽是质地最优的莼菜，满满的胶质久炖不散，入口时醇厚爽滑。
如何清洗：从菜市买的莼菜，可以用盐水浸泡，碱水清洗，或者淘米水清洗。淘米水清洗莼菜是最好最常用的方法。
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